Blog
Projekt technologiczny przy rozbudowie czynnej kuchni bez wstrzymania sprzedaży
Etapowanie prac zapisane w dokumentacji, gdy lokal nie może zamknąć drzwi.
Prace prowadzone przy działającym lokalu
Rozbudowa kuchni, która nie może przestać pracować, jest zadaniem innego rodzaju niż budowa od zera. Rysunek stanu docelowego bywa tu najprostszą częścią opracowania. Trudność polega na opisaniu stanów przejściowych: gdzie stoją urządzenia w każdym tygodniu prac, którędy chodzi personel, jak zorganizowane jest zmywanie i w którym momencie można odłączyć wodę.
Od czego się zaczyna
Od ustalenia minimum, które musi działać przez cały czas prac. W hotelu to zwykle śniadania, w kantynie wydawanie w oknach zmianowych, w restauracji skrócona karta. To minimum wyznacza, które stanowiska muszą pozostać czynne, i dopiero wokół niego układa się kolejność robót. Odwrotna kolejność prowadzi do harmonogramu, którego nie da się zrealizować bez zamknięcia lokalu.
Podział na etapy
- Wydzielenie strefy prac i zapewnienie tymczasowego przejścia dla personelu.
- Przeniesienie stanowisk z tej strefy do układu tymczasowego.
- Roboty instalacyjne w wydzielonej strefie, z odłączeniami w ustalonych godzinach.
- Wykończenie i montaż wyposażenia docelowego w tej strefie.
- Uruchomienie nowej części i przeniesienie do niej pracy z układu tymczasowego.
- Powtórzenie cyklu w kolejnej strefie.
Układ tymczasowy jako osobny rysunek
Każdy etap wymaga własnego rzutu. Nie jest to ten sam rysunek z zaznaczoną strefą prac, lecz osobny układ, w którym urządzenia stoją inaczej, drogi biegną inaczej, a część funkcji jest połączona. Zmywanie w układzie tymczasowym bywa rozwiązane w miejscu, które w stanie docelowym nie istnieje.
Te rysunki są krótkotrwałe i właśnie dlatego łatwo je pominąć. Bez nich decyzja o rozstawieniu sprzętu na czas prac spada na personel i kierownika robót, zwykle w poniedziałek rano.
Odłączenia mediów
| Medium | Kiedy można odłączyć | Co trzeba przygotować |
|---|---|---|
| Energia elektryczna | Poza godzinami wydawania, po zapowiedzi | Tymczasowe zasilanie stanowisk czynnych |
| Woda ciepła i zimna | Po serwisie, przed myciem stanowisk | Zapas wody i alternatywny punkt mycia |
| Kanalizacja | Najkrótsze możliwe okno, poza serwisem | Tymczasowe odprowadzenie dla zmywalni |
| Wentylacja | Gdy nie pracują urządzenia grzewcze | Ograniczenie obróbki termicznej na ten czas |
Co zwykle idzie nie tak
Najczęściej brakuje miejsca na układ tymczasowy, bo cała powierzchnia jest już zajęta przez pracującą kuchnię. Rozwiązaniem bywa czasowe ograniczenie karty, wynajęcie miejsca w chłodni zewnętrznej albo przeniesienie części produkcji poza lokal. Wszystkie trzy trzeba zaplanować przed rozpoczęciem prac, bo w trakcie są już decyzjami awaryjnymi.
Przykład takiego opracowania opisaliśmy na stronie o realizacjach, a specyfikę kuchni obsługującej kilka funkcji w części dla hoteli.
Powiązane strony
Czytaj dalej
- Rzut technologiczny a rzut architektoniczny
- Jak czytać legendę rysunku technologicznego
- Zestawienie wyposażenia: dlaczego kolejność pozycji ma znaczenie