Dolny Śląsk
Projekt technologiczny w Trzebnicy
W Trzebnicy gość przyjeżdża grupą. Wydawanie kilkudziesięciu porcji naraz to inne zadanie niż karta dań.
Trzebnica przyjmuje ruch pielgrzymkowy i wycieczkowy, który koncentruje się w określonych terminach i przybywa grupami. Obok obiektów noclegowych działają lokale przy rynku nastawione na mieszkańców i przyjezdnych. Obsługa grup zorganizowanych stawia inne wymagania niż sprzedaż z karty: kilkadziesiąt porcji tej samej pozycji trzeba wydać w kilkanaście minut, a potem przyjąć naczynia z powrotem w jednej serii.
Obsługa grup zorganizowanych
Wydanie grupy przypomina bardziej stołówkę niż restaurację. Potrzebne jest miejsce na porcje przygotowane z wyprzedzeniem, utrzymanie ich temperatury oraz droga wydania, która nie blokuje obsługi gości indywidualnych. Projekt rozdziela te dwa strumienie, bo w praktyce zdarzają się jednocześnie.
Po wydaniu grupy zmywalnia dostaje całą serię naczyń w krótkim czasie. Przepustowość dobiera się więc do tej sytuacji, a nie do średniej dobowej, i dokłada miejsce na naczynia oczekujące, którego brak natychmiast blokuje zaplecze.
Obiekty noclegowe w Trzebnicy
W obiektach z noclegiem punktem odniesienia jest śniadanie przy pełnym obłożeniu: krótkie okno, wiele jednoczesnych wydań i bufet wymagający uzupełniania. Z tego wynika liczba bemarów, długość linii i przepustowość zmywalni. Przy grupach pielgrzymkowych obłożenie bywa pełne w konkretnych terminach, dlatego projektujemy pod nie, nie pod średnią roczną.
Lokale przy rynku
Zabudowa wokół rynku niesie znane ograniczenia starej substancji: trasa wywiewu wymaga ustaleń, a ingerencja w elewację podlega ograniczeniom. Lokale nastawione są na mieszkańców w tygodniu i na przyjezdnych w weekendy, więc obciążenie jest nierówne. Chłodnictwo liczymy na zapas weekendowy, bo dostawa w środku szczytu rzadko jest możliwa.
Rytm tygodnia a wielkość chłodnictwa
Różnica między dniem powszednim a weekendem bywa w Trzebnicy dwukrotna, a w terminach szczególnych jeszcze większa. Chłodnictwo liczymy na zapas potrzebny do obsługi weekendu bez dostawy, bo dowóz w środku szczytu rzadko jest możliwy. Jednocześnie urządzenia grzewcze dobieramy do liczby jednoczesnych wydań, a nie do obrotu tygodniowego, żeby nie utrzymywać przez pięć dni sprzętu używanego w dwa.
Pytania o projekt w Trzebnicy
Jak przygotować zaplecze na obsługę grup?
Przez miejsce na porcje przygotowane z wyprzedzeniem, utrzymanie ich temperatury i osobną drogę wydania, która nie blokuje obsługi gości indywidualnych. Zmywalnię dobieramy do serii naczyń wracającej po wydaniu grupy.
Czy obsługa grup i karta dań mogą działać z jednej kuchni?
Mogą, przy rozdzieleniu dróg wydawania i przy zapisanej kolejności czynności. Bez tego podziału jedno wydanie grupy zatrzymuje obsługę sali na kilkanaście minut.
Pod jakie obłożenie projektować obiekt noclegowy?
Pod pełne obłożenie w terminach największego ruchu, z możliwością pracy w trybie ograniczonym poza nimi. Kuchnia zaprojektowana pod średnią roczną nie obsłuży szczytu.
Powiązane strony
Inne miasta
Branże
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Dojeżdżamy na inwentaryzację w całym województwie. Zostaw kontakt.