Słownik pojęć
Pojęcia z rysunków i opisów
Terminy, które pojawiają się w dokumentacji i bez których rzut czyta się na wyczucie. Każde hasło ma definicję w jednym zdaniu i rozwinięcie.
Hasła od A do Z
- 01Rzut technologicznyRysunek pokazujący rozmieszczenie urządzeń, stanowisk pracy i ciągów w lokalu gastronomicznym, opisany numeracją zgodną z zestawieniem wyposażenia.
- 02Strefa czystaObszar zaplecza, w którym pracuje się z surowcem już umytym, obranym lub wyrobem gotowym, oddzielony organizacyjnie od stref, gdzie trafia brud z zewnątrz.
- 03Strefa brudnaObszar przyjmowania towaru, obierania warzyw, mycia naczyń i gromadzenia odpadów, z którego droga nie może przecinać drogi wyrobu gotowego.
- 04Ciąg technologicznyKolejność stanowisk, którą przechodzi produkt od dostawy do wydania, zapisana na rzucie jako droga bez zawracania i krzyżowania.
- 05ZmywalniaWydzielone stanowisko mycia naczyń z podziałem na stronę brudną i czystą oraz z własnym odpływem, wentylacją i zapasem miejsca na wstawianie.
- 06Obieranie warzywStanowisko obróbki wstępnej z osobnym zlewem i miejscem na odpady, zwykle pierwszy punkt strefy brudnej w ciągu technologicznym.
- 07Magazyn podręcznyNiewielki zapas surowca trzymany przy stanowisku pracy, projektowany po to, aby kucharz nie chodził do magazynu głównego w trakcie serwisu.
- 08Pomieszczenie odpadówMiejsce gromadzenia odpadów z dostępem od strony dostaw, oddzielone od dróg wyrobu gotowego i zaznaczone na rzucie razem z drogą wynoszenia.
- 09Śluza sanitarnaPrzejście między strefami o różnym poziomie czystości, w którym zmienia się odzież lub myje ręce, zanim wejdzie się do strefy czystej.
- 10Okap kondensacyjnyOkap przeznaczony do odbioru pary wodnej nad urządzeniami warzelnymi i zmywarką, o innej konstrukcji niż okap nad linią smażalniczą.
- 11Nawiew kompensacyjnyPowietrze doprowadzane do pomieszczenia, aby zrównoważyć strumień usuwany przez okapy i nie wytworzyć podciśnienia w kuchni.
- 12Separator tłuszczuUrządzenie na przewodzie kanalizacyjnym zatrzymujące tłuszcz przed wprowadzeniem ścieków do sieci, wymagające dostępu do czyszczenia.
- 13Bilans cieplnyZestawienie zysków ciepła od urządzeń, ludzi i nasłonecznienia, na podstawie którego dobiera się chłodzenie kuchni i sali.
- 14Blat roboczyPowierzchnia pracy o określonej długości i wysokości, przypisana konkretnej czynności, liczona w projekcie na osobę na zmianie.
- 15Stół chłodniczyBlat roboczy z komorą chłodniczą pod spodem, łączący funkcję magazynu podręcznego i stanowiska przygotowania.
- 16BemarUrządzenie do utrzymywania temperatury potraw gotowych, stosowane w linii wydawczej przy żywieniu zbiorowym.
- 17Linia wydawczaOdcinek między kuchnią a gościem, na którym potrawa czeka na odbiór, z podziałem na część ciepłą, zimną i miejsce na tace.
- 18Zaplecze socjalneSzatnie, węzeł sanitarny i miejsce odpoczynku personelu, projektowane w oparciu o liczbę osób na najliczniejszej zmianie.
- 19Punkt mycia rąkUmywalka przeznaczona wyłącznie do mycia rąk, umieszczana w zasięgu stanowiska pracy i oznaczana na rzucie osobnym symbolem.
- 20Legenda rysunkuObjaśnienie symboli, kresek i numeracji użytych na rzucie, bez którego rysunek technologiczny czyta się błędnie.