Branże
Projekt technologiczny dla restauracji
Restauracja z kartą dań to najbardziej rozbudowany przypadek zaplecza. Wiele surowców, wiele technik obróbki i wydawanie w krótkich seriach.
Na tej stronie
- Układ zaplecza w restauracji z kartą dań
- Zakres dokumentacji dla restauracji
- Chłodnictwo rozdzielone na grupy surowca
- Wydawka i strefa kontaktu z salą
- Zmywalnia naczyń i mycie szkła
- Urządzenia charakterystyczne i ich wpływ na bilans
- Przykład realizacji
- Najczęstsze błędy w projektach restauracji
- Pytania o dokumentację dla restauracji
Restauracja a la carte różni się od każdego innego lokalu tym, że nie zna zamówienia z góry. Kuchnia musi być gotowa na dowolną pozycję z karty w dowolnym momencie, co oznacza równoległe utrzymywanie kilku technik obróbki i kilku grup surowca w gotowości. Z tego wynika najważniejsza cecha dokumentacji dla restauracji: nie da się jej oprzeć na jednym ciągu roboczym. Projekt opisuje kilka ciągów pracujących jednocześnie i miejsca, w których się spotykają.
Układ zaplecza w restauracji z kartą dań
Punktem wyjścia jest podział kuchni na sekcje odpowiadające technikom obróbki: grill i patelnie, warzenie, obróbka zimna, wykańczanie. Każda sekcja ma własny blat, własny magazyn podręczny i własny dostęp do punktu mycia rąk. Sekcje ustawia się tak, aby kucharze nie przechodzili przez cudze stanowisko po surowiec.
Drugim rozstrzygnięciem jest położenie wydawki wobec sekcji. Danie wychodzi zwykle z dwóch lub trzech miejsc naraz, więc wydawka musi być dostępna z każdej sekcji bez obchodzenia wyspy. W praktyce oznacza to układ w kształcie litery U albo wyspę grzewczą pośrodku, jeżeli metraż na to pozwala.
Zakres dokumentacji dla restauracji
| Element projektu | Co obejmuje w restauracji | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Program funkcjonalny | Karta dań w zarysie, liczba miejsc na sali, liczba wydań w szczycie | Liczba pozycji w karcie decyduje o liczbie sekcji, nie o metrażu |
| Rzut technologiczny | Podział na sekcje obróbki, wyspa lub układ U, wydawka | Dostęp do wydawki z każdej sekcji bez obchodzenia |
| Chłodnictwo | Osobne komory na mięso, ryby, warzywa i wyroby gotowe | Rozdział grup surowca jest wymogiem organizacyjnym, nie luksusem |
| Obróbka wstępna | Stanowisko obierania z osobnym zlewem i odpadem | Musi być poza drogą wyrobu gotowego |
| Zmywalnia | Osobno naczynia stołowe, osobno mycie szkła przy barze | Zwrot naczyń nie może przecinać wydawki |
| Wentylacja | Okap nad linią grzewczą, odbiór pary nad warzelnią i zmywarką | Zasięg okapu liczony od obrysu urządzeń, nie od ściany |
| Bilans mediów | Moc linii grzewczej, ciepła woda dla zmywalni, zyski ciepła | Szczyt obiadowy i wieczorny wyznaczają jednoczesność |
| Zaplecze socjalne | Szatnia i węzeł sanitarny dla najliczniejszej zmiany | Liczba osób na zmianie, nie liczba zatrudnionych |
Chłodnictwo rozdzielone na grupy surowca
W restauracji chłodnictwo zajmuje więcej miejsca niż przewiduje większość inwestorów. Rozdział mięsa, ryb, warzyw i wyrobów gotowych oznacza kilka komór albo jedną komorę z wyraźnym podziałem i osobnymi półkami. Do tego dochodzą stoły chłodnicze przy sekcjach, które pełnią rolę magazynu podręcznego. Projekt wskazuje, ile z zapasu trzyma się przy stanowisku, a ile w chłodni, bo od tego zależy liczba wyjść z kuchni w trakcie serwisu.
Wydawka i strefa kontaktu z salą
Wydawka to miejsce, w którym praca kuchni styka się z pracą obsługi. Dokumentacja opisuje jej długość, wysokość, oświetlenie, podgrzewanie i miejsce na talerze czyste oraz na notatki z zamówieniami. Osobno zaznacza się drogę kelnera, która nie powinna wchodzić w głąb kuchni. Skrócenie tej drogi o kilka metrów zmienia tempo serwisu bardziej niż wymiana pieca.
Zmywalnia naczyń i mycie szkła
W restauracji funkcjonują zwykle dwa punkty mycia: zmywalnia naczyń stołowych na zapleczu i zmywarka do szkła przy barze. Rozdzielenie ich nie jest nadmiarem, bo szkło wymaga innego cyklu i innego traktowania. Zmywalnia naczyń potrzebuje miejsca na wstawianie brudnych, na wyparowanie czystych i na kosze, a te trzy strefy zajmują więcej blatu niż samo urządzenie.
Z praktyki projektowej
W restauracji nie projektuje się kuchni. Projektuje się kilka stanowisk, które muszą działać jednocześnie i nie wchodzić sobie w drogę.
Urządzenia charakterystyczne i ich wpływ na bilans
Największy udział w bilansie mocy mają piec konwekcyjno-parowy, linia grzewcza i zmywarka. Piec i zmywarka pobierają moc cyklicznie, linia grzewcza w sposób bardziej równomierny, dlatego przy dobrze policzonej jednoczesności moc zamawiana wypada wyraźnie poniżej sumy z tabliczek. Osobno liczy się zapotrzebowanie na ciepłą wodę, bo w restauracji szczyt przypada na koniec serwisu, gdy myje się stanowiska i naczynia jednocześnie.
Przykład realizacji
Restauracja we Wrocławiu, około osiemdziesięciu miejsc na sali, zaplecze w granicach pięćdziesięciu metrów. Przyjęto wyspę grzewczą z okapem centralnym, trzy sekcje obróbki wokół wyspy i wydawkę po stronie sali. Chłodnictwo rozłożono na dwie komory oraz stoły chłodnicze przy sekcjach. Zmywalnię umieszczono przy wejściu obsługi, z osobnym oknem zwrotu, tak aby brudne naczynia nie wchodziły do kuchni właściwej.
Najczęstsze błędy w projektach restauracji
- Zaplanowanie jednego wspólnego chłodnictwa dla wszystkich grup surowca.
- Wydawka dostępna tylko z jednej sekcji, co wymusza obchodzenie wyspy.
- Zmywalnia bez miejsca na wstawianie, przez co brudne naczynia stoją na przejściu.
- Pominięcie mycia szkła przy barze i odsyłanie kelnerów na zaplecze.
- Zbyt wąskie przejście przy wyspie, gdzie mijają się dwie osoby z talerzami.
Pytania o dokumentację dla restauracji
Ile sekcji obróbki potrzebuje restauracja?
Tyle, ile technik obróbki występuje w karcie jednocześnie. Karta z grillem, patelniami, obróbką zimną i deserami wymaga czterech stanowisk, choćby niewielkich. Łączenie ich na jednym blacie działa do momentu pierwszego pełnego serwisu.
Czy wyspa grzewcza jest zawsze lepsza od układu przy ścianie?
Wyspa skraca drogi i pozwala pracować z dwóch stron, ale wymaga okapu centralnego i stabilnego podwieszenia, a także szerszych przejść. Przy zapleczu poniżej trzydziestu metrów układ przyścienny zwykle wypada praktyczniej.
Jak duże powinno być chłodnictwo?
Wynika z częstotliwości dostaw i długości karty. Restauracja z dostawami codziennymi potrzebuje mniej miejsca niż taka, która zamawia dwa razy w tygodniu. To ustalenie zapisujemy w programie funkcjonalnym, bo później zmienia cały układ.
Czy dokumentacja obejmuje bar na sali?
W zakresie styku z zapleczem: mycie szkła, chłodnictwo napojów, lód i droga obsługi. Aranżacja samego szynkwasu jako elementu wnętrza należy do projektu wnętrz.
Co zmienia wprowadzenie dowozu do karty?
Dochodzi stanowisko pakowania i miejsce na opakowania, a wydawka dzieli się na część dla sali i część dla kurierów. Bez tego podziału zamówienia na wynos blokują wydawanie na salę w godzinie szczytu.
Powiązane strony
Inne branże
Wrocław
Słownik pojęć
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Zostaw numer telefonu, oddzwonimy i ustalimy zakres dokumentacji.