Branże
Projekt technologiczny dla kawiarni
Kawiarnia wygląda na najprostszy przypadek, dopóki nie policzy się liczby wydań w godzinie porannej. Wtedy decyduje układ jednego metra blatu.
Praca w kawiarni składa się z bardzo krótkich, wielokrotnie powtarzanych czynności. Ta powtarzalność zmienia znaczenie odległości: dwadzieścia centymetrów za daleko od młynka to kilkaset dodatkowych ruchów na zmianę. Dokumentacja dla kawiarni jest więc projektem jednego stanowiska w skali szczegółu, a nie projektem pomieszczenia. Reszta zaplecza obsługuje to stanowisko.
Stanowisko ekspresu i uzdatnianie wody
Ekspres, młynek, tamper, dzbanki i miejsce na filiżanki muszą leżeć w jednym łuku ruchu. Ekspres wymaga doprowadzenia wody, odpływu, zasilania i uzdatniania, a stacja uzdatniania potrzebuje miejsca z dostępem do wymiany wkładów. Ten ostatni element bywa pominięty na rysunku i pojawia się dopiero w trakcie montażu, zwykle w miejscu, do którego trudno dojść.
Witryna cukiernicza i chłodnictwo ekspozycyjne
Witryna chłodnicza jest zarówno urządzeniem, jak i elementem sprzedaży, dlatego jej położenie ustala się wspólnie z projektem wnętrz. Z punktu widzenia technologii liczy się dostęp z obu stron, odległość od miejsca wydawania i zapotrzebowanie na chłód, które w witrynie otwartej jest wyraźnie wyższe niż w zamkniętej. Zapas wyrobów trzyma się w chłodnictwie na zapleczu.
Odpiek i lekka obróbka termiczna
Jeżeli kawiarnia odpieka wyroby na miejscu, dochodzi piec, miejsce na blachy, mrożone półprodukty i odciąg. To ten element najczęściej zmienia bilans mediów i wymaga zmiany rozwiązania wentylacyjnego, bo dotychczasowy wywiew z pomieszczenia nie odbierze pary i zapachu z pieca. W projekcie wskazujemy, co dokładnie się zmienia, jeżeli odpiek dochodzi po otwarciu lokalu.
Zakres dokumentacji dla kawiarni
| Element projektu | Co obejmuje w kawiarni | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Program funkcjonalny | Liczba wydań w szczycie porannym, udział wynosu, obecność odpieku | Odpiek zmienia projekt bardziej niż liczba miejsc |
| Rzut technologiczny | Ekspres, młynki, blat wydawania, witryna, kasa | Wszystko w jednym łuku ruchu barysty |
| Woda | Doprowadzenie do ekspresu, uzdatnianie, odpływ | Stacja uzdatniania potrzebuje miejsca na wymianę wkładów |
| Chłodnictwo | Witryna ekspozycyjna, chłodnictwo podblatowe na mleko, zapas na zapleczu | Witryna otwarta zużywa wyraźnie więcej chłodu |
| Odpiek | Piec, blachy, mrożone półprodukty, odciąg | Wymaga zmiany rozwiązania wentylacyjnego |
| Zmywanie | Zmywarka podblatowa, zlew, miejsce na kosze | Filiżanki wracają w seriach, nie pojedynczo |
| Wynos | Magazyn kubków, wieczek i torebek przy stanowisku | Zapas na dzień pracy, nie na godzinę |
| Bilans mediów | Ekspres, młynki, witryna, piec, zmywarka | Szczyt poranny wyznacza jednoczesność |
Zmywanie i obieg filiżanek
Filiżanki wracają z sali seriami, po kilkanaście naraz, a nie pojedynczo. Zmywarka podblatowa musi mieć obok siebie miejsce na stos brudnych i na kosz czystych, inaczej blat wydawania zamienia się w miejsce odkładania naczyń. Przy większym ruchu warto rozdzielić punkt zwrotu z sali od blatu wydawania, choćby na odcinku kilkudziesięciu centymetrów.
Przykład realizacji
Kawiarnia przy jednej z wrocławskich ulic handlowych, około osiemnastu metrów zaplecza barowego i niewielkie pomieszczenie gospodarcze. Ekspres i dwa młynki ustawiono w jednym łuku, z chłodnictwem na mleko bezpośrednio pod blatem. Witrynę umieszczono przed kasą, dostępną z obu stron. Odpiek dodano jako drugi etap, z zapisaną w projekcie rezerwą mocy i miejscem na okap nad piecem.
Najczęstsze błędy w kawiarniach
- Młynek poza łukiem ruchu, co mnoży zbędne ruchy przez cały dzień.
- Stacja uzdatniania wody bez dostępu do wymiany wkładów.
- Brak miejsca na kosz czystych filiżanek przy zmywarce podblatowej.
- Zapas kubków na wynos policzony na godzinę, nie na dzień.
- Dołożenie odpieku bez zmiany rozwiązania wentylacyjnego.
Pytania o projekt dla kawiarni
Czy kawiarnia potrzebuje pełnej dokumentacji technologicznej?
Potrzebuje dokumentacji dopasowanej do zakresu. Nawet bez obróbki termicznej występuje chłodnictwo, zmywanie, punkt mycia rąk, odpady i zapotrzebowanie na wodę oraz moc, a to wszystko trzeba rozmieścić i policzyć.
Gdzie umieścić stację uzdatniania wody?
Blisko ekspresu, z dostępem do wymiany wkładów. Najczęściej w szafce pod blatem lub w pomieszczeniu gospodarczym, o ile trasa wody nie jest długa. Miejsce zaznaczamy na rzucie razem z drogą dojścia.
Co zmienia dołożenie odpieku po otwarciu?
Dochodzi moc pieca, para i zapach do odebrania oraz miejsce na blachy i mrożone półprodukty. To zwykle oznacza korektę bilansu i zmianę rozwiązania wentylacyjnego, dlatego warto zapisać taką rezerwę już w pierwszym projekcie.
Czy witryna może stać na zapleczu?
Witryna ekspozycyjna należy do sprzedaży, więc jej miejsce jest w polu widzenia gościa. Na zapleczu trzymamy zapas w chłodnictwie zamkniętym, co dokumentacja rozdziela na dwie osobne pozycje.
Jak liczyć zapas opakowań na wynos?
Na pełny dzień pracy w szczycie, z zapasem na dostawę. Miejsce na kubki i wieczka zajmuje więcej, niż wynika z pierwszej kalkulacji, i najlepiej wyznaczyć je przy stanowisku, nie w magazynie.
Powiązane strony
Inne branże
Wrocław
Słownik pojęć
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Zostaw numer telefonu, oddzwonimy i ustalimy zakres dokumentacji.