Branże
Projekt technologiczny dla bistro
Bistro to zadanie z ograniczeniem. Na kilkudziesięciu metrach trzeba zmieścić pełny obieg surowca, a rozdziału stref nie da się rozwiązać przestrzennie.
Na tej stronie
Na małym zapleczu każda decyzja projektowa jest ustępstwem wobec innej. Nie da się mieć osobnego stanowiska obierania, osobnej zmywalni i osobnego magazynu, jeśli całość ma dwadzieścia kilka metrów. Dokumentacja dla bistro polega więc nie na rozstawieniu sprzętu, ale na zapisaniu zasad: co dzieje się kiedy, na którym blacie i po jakim myciu. Ta część opisowa jest tu ważniejsza niż w dużej kuchni, bo zastępuje ściany.
Mały metraż i jeden ciąg roboczy
W bistro projektuje się zwykle jeden ciąg wzdłuż ściany, prowadzący od przyjęcia towaru przez obróbkę do wydania. Ciąg nie zawraca, a stanowiska następują po sobie w kolejności czynności. Taki układ pozwala pracować jednej lub dwóm osobom bez mijania się.
Przy dwóch osobach kluczowa jest szerokość przejścia za plecami pracującego. Zawężenie tego przejścia o dwadzieścia centymetrów zmienia bistro z lokalu wygodnego w lokal, w którym personel się potrąca przez całą zmianę.
Rozdział czasowy zamiast przestrzennego
Jeżeli ten sam blat służy rano do obierania warzyw, a w porze obiadowej do wykańczania dań, projekt zapisuje kolejność czynności i wymagane mycie między nimi. To rozwiązanie stosuje się świadomie, nie z konieczności ukrywanej w rysunku. Opis stref w dokumentacji dla bistro jest zatem obszerniejszy niż sam rzut i to on jest właściwą treścią projektu.
Menu ograniczone i sprzęt wielofunkcyjny
Krótka karta pozwala zastąpić kilka urządzeń jednym. Piec konwekcyjno-parowy przejmuje funkcje, które w restauracji rozkładają się na trzy stanowiska. Trzeba jednak pamiętać, że urządzenie wielofunkcyjne obsługuje kilka zadań po kolei, nie równolegle, dlatego przy rosnącej liczbie wydań staje się wąskim gardłem. Projekt wskazuje ten moment i podaje, co dołożyć w pierwszej kolejności.
Zakres dokumentacji dla bistro
| Element projektu | Co obejmuje w bistro | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Program funkcjonalny | Krótka karta, liczba wydań w porze obiadowej, obsada zmiany | Obsada jednoosobowa i dwuosobowa to dwa różne układy |
| Rzut technologiczny | Jeden ciąg wzdłuż ściany, blat wielofunkcyjny, wydawka | Szerokość przejścia za plecami pracującego |
| Opis stref | Kolejność czynności na wspólnym blacie i mycie między nimi | Ta część zastępuje brakujące ściany |
| Chłodnictwo | Stół chłodniczy przy blacie, mała komora na zapas | Codzienne dostawy zmniejszają potrzebne miejsce |
| Zmywalnia | Zmywarka podblatowa, zlew dwukomorowy, miejsce na kosze | Brudne naczynia nie mogą stać na blacie roboczym |
| Wentylacja | Okap nad urządzeniem grzewczym, nawiew kompensacyjny | Na małej kubaturze podciśnienie odczuwa się natychmiast |
| Bilans mediów | Piec, chłodnictwo, zmywarka, ciepła woda | Jednoczesność wysoka, bo urządzeń jest mało |
| Zaplecze socjalne | Szatnia lub szafki i węzeł sanitarny | Wynika z liczby osób na zmianie, nawet gdy są to dwie osoby |
Magazynowanie przy braku miejsca
W bistro magazyn zwykle nie istnieje jako pomieszczenie. Zastępuje go regał, kilka szafek i stół chłodniczy, a rolę zapasu przejmuje częstotliwość dostaw. Dokumentacja zapisuje to wprost, bo dostawy co drugi dzień przy takim układzie nie są wyborem organizacyjnym, lecz warunkiem działania lokalu.
Wniosek
Na małym zapleczu projekt nie dodaje urządzeń. Ustala, czego nie będzie, i pilnuje, żeby brak nie zatrzymał pracy.
Bilans mediów na małym zapleczu
Paradoks bistro polega na tym, że przy niewielkiej liczbie urządzeń współczynnik jednoczesności jest wysoki. Trzy urządzenia pracujące naraz to cały sprzęt w kuchni, więc moc zamawiana zbliża się do sumy z tabliczek. Z drugiej strony wartości bezwzględne są niskie, dlatego istniejące przyłącze w lokalu po innej działalności często wystarcza. Bilans daje na to odpowiedź przed wystąpieniem o zmiany.
Przykład realizacji
Bistro w centrum Wrocławia, około dwudziestu ośmiu metrów zaplecza, obsada dwuosobowa, karta na osiem pozycji. Przyjęto ciąg wzdłuż jednej ściany: przyjęcie towaru, zlew i obieranie, blat wielofunkcyjny, piec, wydawka. Zmywarkę podblatową umieszczono na końcu ciągu, przy wyjściu z sali, z osobnym miejscem na kosze. Rozdział stref rozwiązano czasowo, z zapisem kolejności czynności w opisie.
Najczęstsze błędy przy małych lokalach
- Ustawianie sprzętu z katalogu dużej kuchni na powierzchni, która tego nie udźwignie.
- Brak zapisanych zasad rozdziału czasowego, przez co decyzja spada na personel.
- Zmywarka bez miejsca na kosze, więc brudne naczynia stoją na blacie roboczym.
- Pominięcie zaplecza socjalnego, bo zmiana liczy dwie osoby.
- Zbyt wąskie przejście, ustalone w oparciu o rysunek, a nie o pracę dwóch osób.
Pytania o projekt dla bistro
Jakie minimum zaplecza ma sens?
Nie podajemy jednej liczby, bo zależy ona od karty i obsady. Miarą praktyczną jest to, czy da się poprowadzić pełny ciąg od przyjęcia do wydania bez zawracania i czy zmieści się zmywanie. Jeżeli nie, trzeba skrócić kartę albo szukać innego lokalu.
Czy rozdział czasowy stref jest rozwiązaniem gorszym?
Jest rozwiązaniem innym, stosowanym świadomie tam, gdzie nie ma miejsca na rozdział przestrzenny. Warunkiem jest zapisanie zasad w dokumentacji i przeszkolenie personelu, bo wtedy staje się procedurą, a nie improwizacją.
Czy jedno urządzenie wielofunkcyjne wystarczy?
Przy krótkiej karcie i umiarkowanej liczbie wydań tak. Przy rosnącej sprzedaży staje się wąskim gardłem, bo obsługuje zadania po kolei. W projekcie wskazujemy, które urządzenie dołożyć jako pierwsze i gdzie zostawić na nie miejsce.
Czy w bistro potrzebna jest osobna zmywalnia?
Zwykle nie jako pomieszczenie, ale jako wydzielone stanowisko z własną przestrzenią na wstawianie i odkładanie. Bez tej przestrzeni zmywanie zajmuje blat roboczy i zatrzymuje wydawanie.
Czy dokumentacja przyda się przy zmianie karty?
Tak, bo opis stref i bilans mediów pokazują, co dana zmiana pociąga. Dołożenie pozycji wymagającej smażenia bywa niewinne organizacyjnie i kłopotliwe dla wentylacji.
Powiązane strony
Inne branże
Wrocław
Słownik pojęć
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Zostaw numer telefonu, oddzwonimy i ustalimy zakres dokumentacji.