Filar tematyczny
Czym jest projekt technologiczny i co obejmuje
Jedno miejsce, z którego prowadzą odnośniki do wszystkich opracowań wchodzących w skład dokumentacji technologicznej oraz do stron branżowych.
Dokumentacja technologiczna opisuje lokal gastronomiczny jako zakład pracy. Odpowiada na pytanie, w jaki sposób surowiec zamienia się w danie i co po drodze musi się znaleźć: jakie urządzenia, w jakiej kolejności, z jakim zapleczem i jakim zapotrzebowaniem na media. Jest opracowaniem branżowym, powstającym równolegle z architekturą, ale przed instalacjami, bo instalacje potrzebują z niej danych wejściowych. Przygotowuje ją projektant technolog, w praktyce w rozmowie z osobą, która będzie tą kuchnią zarządzać.
Kiedy dokumentacja jest potrzebna
- Nowy lokal w budynku bez wcześniejszej funkcji gastronomicznej.
- Adaptacja lokalu po innej działalności, gdzie brakuje przyłączy i wentylacji.
- Przebudowa czynnej kuchni, gdzie zmienia się układ stanowisk lub menu.
- Rozbudowa o nową funkcję, na przykład wypiek na miejscu albo produkcję na wynos.
- Zmiana profilu lokalu, która pociąga za sobą inne urządzenia i inne strumienie.
Opracowania wchodzące w skład dokumentacji
Poniżej znajdziesz strony rozwijające poszczególne części. Każda opisuje jedną warstwę projektu, od rysunku po dane dla instalatorów.
- 01Co zawiera projektSiedem części dokumentacji i rola każdej z nich.
- 02Rzut technologicznyJak czytać rysunek, legendę i numerację.
- 03Zestawienie wyposażeniaTabela zbiorcza urządzeń i sposób jej czytania.
- 04Bilans mediówSkąd biorą się liczby dla elektryki, wody i wentylacji.
- 05Wentylacja i okapyCo dokumentacja mówi o odciągach i nawiewie.
- 06Koordynacja branżPowiązanie z projektem budowlanym i instalacjami.
- 07Dla wykonawcyJak korzystać z projektu na budowie.
- 08Słownik pojęćDwadzieścia terminów, które pojawiają się w rysunkach.
Czego dokumentacja nie rozstrzyga
Projekt technologiczny nie jest projektem budowlanym i nie zastępuje opracowań instalacyjnych. Nie rozstrzyga konstrukcji, nie projektuje rozdzielnicy ani nie dobiera central wentylacyjnych. Podaje wymagania i dane wejściowe, a resztę wykonują branże.
Nie jest też projektem wnętrz. Materiały wykończeniowe opisuje wyłącznie w zakresie zmywalności i odporności powierzchni w pomieszczeniach zaplecza. Kwestie proceduralne i urzędowe prowadzimy poza zakresem tego serwisu.
Dokumentacja według rodzaju lokalu
Ta sama struktura dokumentu wypełnia się inaczej w piekarni i w lokalu sushi. Poniżej strony poświęcone konkretnym branżom.
- 01RestauracjaKuchnia z pełną obróbką termiczną, wydawka i obsługa sali.
- 02PizzeriaPiec, strefa formowania ciasta i osobne chłodnictwo.
- 03BistroSkrócony ciąg technologiczny na małym metrażu.
- 04BarSzynkwas, zaplecze napojowe i mycie szkła.
- 05KawiarniaEkspres, witryna cukiernicza i lekkie zaplecze.
- 06CukierniaStrefa mączna, chłodnictwo i wykańczanie wyrobów.
- 07PiekarniaZaczyn, garownia, wypiek i sprzedaż z jednego rzutu.
- 08Lokal kebabOpiekacz pionowy, krojenie mięsa i wysoka rotacja.
- 09Lokal sushiObróbka ryb na surowo i osobne stanowiska noży.
- 10Kuchnia orientalnaWok o dużej mocy, wentylacja i przyprawy sypkie.
- 11HotelSzczyt śniadaniowy, bankiety i kuchnia całodobowa.
- 12StołówkaPosiłki w oknie czasowym i wydawanie na tacę.
- 13CateringProdukcja na wynos, pakowanie i transport w termosach.
- 14KantynaZakładowa obsługa zmian i wydawanie w oknie.
Najczęstsze wątpliwości
Kto sporządza projekt technologiczny?
Projektant technolog żywienia lub biuro projektowe wyspecjalizowane w gastronomii, w uzgodnieniu z osobą odpowiedzialną za kuchnię. Część opisowa powstaje w rozmowie, bo bez wiedzy o menu i organizacji pracy rysunek jest tylko rozstawieniem sprzętu.
Czy projekt technologiczny jest częścią projektu budowlanego?
Bywa do niego dołączany jako opracowanie branżowe, ale powstaje osobno i ma własny zakres. W praktyce jest dokumentem, z którego pozostałe branże czerpią dane wejściowe.
Co jeśli nie znam jeszcze dokładnego menu?
Wystarczy zarys: rodzaj kuchni, przewidywana liczba wydań i to, czy pojawi się wypiek, obróbka ryb na surowo lub produkcja na wynos. Te trzy elementy mają największy wpływ na układ zaplecza.
Czy dokumentacja obejmuje salę dla gości?
W zakresie, w jakim sala łączy się z zapleczem: wydawka, kelnerka, mycie szkła, drogi obsługi. Aranżacja sali należy do projektu wnętrz.
Jak przekazać projekt dostawcy urządzeń?
Zestawienie wyposażenia jest przygotowane tak, aby dało się je wysłać bez przeróbek. Zawiera wymiary, moce i wymagania przyłączeniowe przy każdej pozycji.
Czy pomagacie przy pytaniach wykonawcy w trakcie prac?
Tak, to standardowy etap pracy. Odpowiedzi nanosimy na rysunki, żeby ustalenia z budowy nie zostały tylko w rozmowie telefonicznej.
Zapytanie o zakres i wycenę
Napisz, jaki lokal planujesz i w jakim stanie jest przestrzeń. Odpowiemy, jakie części dokumentacji będą potrzebne.