Branże
Projekt technologiczny dla hotelu
Kuchnia hotelowa obsługuje kilka funkcji o różnym rytmie. Śniadania, karta i bankiety spotykają się w jednym zapleczu i konkurują o te same urządzenia.
Hotel jest najbardziej wymagającym przypadkiem, bo jedno zaplecze obsługuje kilka niezależnych funkcji. Śniadanie to krótki, bardzo intensywny szczyt z dużą liczbą jednoczesnych wydań. Karta w restauracji hotelowej to praca rozłożona. Bankiet to produkcja seryjna, przygotowywana wcześniej i wydawana jednorazowo. Te trzy tryby wymagają różnych stanowisk, a projekt musi je pogodzić w jednej przestrzeni.
Szczyt śniadaniowy jako punkt odniesienia
Śniadanie wyznacza maksymalne obciążenie w ciągu doby: kilkadziesiąt lub kilkaset wydań w krótkim oknie czasowym, przy równoczesnym utrzymywaniu bufetu w gotowości. Z tego wynika liczba bemarów, długość linii wydawczej, wielkość zmywalni i strumień wywiewu. Projektowanie kuchni hotelowej pod obciążenie średniodobowe kończy się zatorem o ósmej rano.
Bankiety i produkcja seryjna
Bankiet wymaga miejsca na produkcję z wyprzedzeniem i na przechowanie porcji do momentu wydania, a także drogi transportu na salę bankietową, która nie przecina drogi obsługi restauracji. Projekt wskazuje, gdzie stoją wózki z porcjami i którędy jadą, bo to jedna z najczęstszych kolizji w obiektach hotelowych.
Zakres dokumentacji dla hotelu
| Element projektu | Co obejmuje w hotelu | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Program funkcjonalny | Liczba pokoi, obłożenie, formuła śniadania, bankiety, praca nocna | Szczyt śniadaniowy wyznacza obciążenie maksymalne |
| Rzut technologiczny | Kuchnia główna, śniadaniowa linia wydawcza, sekcja bankietowa | Trzy tryby pracy w jednym zapleczu |
| Magazyny | Suchy, chłodniczy, mroźniczy, napoje, chemia | Dostawy hurtowe wymagają miejsca i drogi wnoszenia |
| Zmywalnia | Naczynia stołowe, szkło, garnki i pojemniki bankietowe | Zmywalnia garnków bywa pomijana i blokuje kuchnię |
| Wentylacja | Kuchnia główna, zmywalnia, magazyny, sala bankietowa | Kierunek przepływu między strefami |
| Transport | Wózki na salę bankietową i room service | Drogi nie mogą przecinać drogi gościa |
| Zaplecze socjalne | Szatnie i węzeł dla najliczniejszej zmiany | Zmianowość podnosi liczbę osób jednocześnie |
| Bilans mediów | Szczyt śniadaniowy, produkcja bankietowa, praca ciągła chłodnictwa | Dwa różne szczyty w ciągu doby |
Magazyny i droga dostaw
Hotel zamawia hurtowo, więc magazyny są tu realnymi pomieszczeniami, nie regałami. Projekt rozdziela magazyn suchy, chłodniczy, mroźniczy, napojowy i chemiczny, a także wyznacza drogę wnoszenia od miejsca rozładunku. Ta droga nie może przechodzić przez obszar wyrobu gotowego ani przez części dostępne dla gości, co w obiektach zaadaptowanych bywa najtrudniejszym elementem.
Praca całodobowa i room service
Jeżeli hotel prowadzi obsługę nocną, dokumentacja wskazuje ograniczony zestaw urządzeń dostępny poza godzinami pracy kuchni głównej oraz osobne stanowisko kompletowania zamówień do pokoi. Rozwiązanie polega zwykle na wydzieleniu niewielkiej sekcji z własnym chłodnictwem i urządzeniem grzewczym, tak aby nocna obsługa nie wymagała uruchamiania całej kuchni.
Przykład realizacji
Hotel w okolicach Wrocławia, rozbudowa czynnej kuchni bez wstrzymania śniadań. Dokumentacja objęła podział prac na etapy z tymczasowym układem stanowisk na czas każdego z nich oraz kolejność przełączania przyłączy. Najtrudniejszym elementem nie był układ docelowy, a opis stanu przejściowego, w którym śniadania musiały być wydawane codziennie.
Najczęstsze błędy w kuchniach hotelowych
- Projektowanie pod obciążenie średnie zamiast pod szczyt śniadaniowy.
- Pominięcie zmywalni garnków i pojemników bankietowych.
- Droga wózków bankietowych przecinająca drogę gościa.
- Magazyny zredukowane do regałów przy dostawach hurtowych.
- Brak wydzielonej sekcji dla obsługi nocnej, co wymusza uruchamianie całej kuchni.
Pytania o projekt dla hotelu
Jak liczyć obciążenie kuchni hotelowej?
Od szczytu śniadaniowego przy założonym obłożeniu, bo to on wyznacza maksimum jednoczesnych wydań. Pozostałe funkcje układa się wokół tego wyniku, sprawdzając, czy nie tworzą drugiego szczytu w innym momencie doby.
Czy bankiety wymagają osobnej kuchni?
Zwykle nie osobnej kuchni, ale osobnej sekcji i osobnego miejsca na porcje przygotowane z wyprzedzeniem, wraz z drogą transportu na salę. Przy dużych obiektach uzasadnione jest wydzielenie części produkcyjnej.
Ile magazynów potrzebuje hotel?
Co najmniej rozdzielone: suchy, chłodniczy, mroźniczy, napojowy i chemiczny. Wielkość wynika z częstotliwości dostaw i obłożenia, a droga wnoszenia jest tu równie ważna jak powierzchnia.
Czy da się przebudować kuchnię bez zamykania hotelu?
Da się, jeżeli dokumentacja obejmuje etapowanie prac i opis stanów przejściowych. To osobny zakres opracowania i zwykle najbardziej pracochłonna jego część.
Co z obsługą nocną?
Projektujemy wydzieloną, niewielką sekcję z własnym chłodnictwem i urządzeniem grzewczym, żeby nocne zamówienia nie wymagały uruchamiania kuchni głównej.
Powiązane strony
Inne branże
Wrocław
Słownik pojęć
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Zostaw numer telefonu, oddzwonimy i ustalimy zakres dokumentacji.