Branże
Projekt technologiczny dla pizzerii
W pizzerii układ zaplecza wynika z jednego urządzenia. Piec ustala miejsce blatu do formowania, drogę dodatków i przebieg wywiewu.
Pizzeria jest przykładem lokalu, w którym całą dokumentację można wyprowadzić z jednej decyzji. Piec ma określoną wysokość, wagę, temperaturę pracy i wymaga odciągu, a jego położenie wyznacza miejsce blatu do formowania, długość drogi z chłodnictwa i przebieg kanału wywiewnego. Wszystko inne układa się wokół tego punktu. Dlatego projekt dla pizzerii zaczyna się od ustalenia rodzaju pieca i miejsca, w którym może stanąć.
Piec jako punkt wyjścia całego układu
Piec elektryczny, gazowy i opalany drewnem to trzy różne projekty. Różnią się mocą, sposobem odprowadzenia spalin, wymaganiami wobec konstrukcji i przestrzenią serwisową. Piec opalany drewnem dodatkowo wymaga miejsca na opał oraz osobnego przewodu, co w zabudowie zwartej często rozstrzyga o wykonalności.
Niezależnie od rodzaju, przed piecem musi być blat odkładczy i miejsce dla osoby wsadzającej. Odległość od blatu formującego do wsadu powinna dać się pokonać bez obracania się z gotowym plackiem w rękach.
Strefa ciasta i mąki
Mąka jest surowcem sypkim i pyli, dlatego stanowisko wyrobu i formowania ciasta oddziela się od stanowisk z surowcem wilgotnym. Projekt przewiduje miejsce na miesiarkę, blat do porcjowania, pojemniki na kęsy i chłodnię na ciasto w kontrolowanej temperaturze. Blat do formowania jest zwykle wykonany z materiału o innej fakturze niż pozostałe i to również zapisuje się w tabeli pomieszczeń.
Chłodnictwo pod ciasto i dodatki
W pizzerii chłodnictwo dzieli się na dwie części o różnych zadaniach. Pierwsza to komora na kęsy ciasta, gdzie liczy się stabilność temperatury. Druga to stół chłodniczy z dodatkami przy blacie formującym, gdzie liczy się dostępność bez schylania. Pomieszanie tych funkcji w jednym urządzeniu jest najczęstszym uproszczeniem, które później utrudnia pracę w szczycie.
Zakres dokumentacji dla pizzerii
| Element projektu | Co obejmuje w pizzerii | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Program funkcjonalny | Rodzaj pieca, liczba wypieków w szczycie, udział sprzedaży na wynos | Udział wynosu decyduje o osobnym stanowisku pakowania |
| Rzut technologiczny | Piec, blat formujący, stół chłodniczy dodatków, blat odkładczy | Droga od kęsu do wsadu bez obracania się z plackiem |
| Strefa mączna | Miesiarka, porcjowanie, chłodnia na ciasto | Oddzielenie od surowca wilgotnego z powodu pylenia |
| Wentylacja | Okap nad piecem, kompensacja nawiewem, przewód spalinowy przy piecu na drewno | Temperatura nad piecem wymaga innego rozwiązania niż nad patelnią |
| Bilans mocy | Piec, chłodnictwo, miesiarka | Piec elektryczny w rozruchu wyznacza szczyt mocy |
| Woda i ścieki | Punkt mycia rąk, zlew dwukomorowy, mycie pojemników | Resztki ciasta wymagają dostępu do syfonu |
| Pakowanie na wynos | Blat pakowania, magazyn kartonów, odbiór przez kuriera | Bez osobnego blatu wynos blokuje wydawanie na salę |
| Wykończenie | Powierzchnie przy blacie mącznym i przy piecu | Odporność na temperaturę i częste mycie |
Wentylacja nad piecem
Nad piecem nie występuje przede wszystkim tłuszcz, lecz ciepło, i to ono decyduje o rozwiązaniu. Okap musi objąć czoło pieca, gdzie temperatura jest najwyższa przy otwieraniu, a nawiew kompensacyjny nie może dmuchać w otwór wsadowy. Przy piecu opalanym drewnem dochodzi osobny przewód dla spalin, niezależny od okapu, a jego trasa wymaga uzgodnienia z właścicielem budynku.
Wydawanie i sprzedaż na wynos
Jeżeli wynos przekracza kilkanaście procent sprzedaży, pakowanie potrzebuje własnego blatu i własnego miejsca na kartony. Kurier nie powinien wchodzić w głąb lokalu, dlatego projekt wskazuje punkt odbioru możliwie blisko wejścia. Rozdzielenie tych dwóch dróg jest tanie na rysunku i kosztowne po otwarciu.
Przykład realizacji
Pizzeria na obrzeżach Wrocławia, dwa piece elektryczne, zaplecze w granicach trzydziestu pięciu metrów, wysoki udział sprzedaży na wynos. Blat formujący ustawiono równolegle do pieców, ze stołem chłodniczym dodatków wzdłuż blatu. Strefę mączną wydzielono w głębi, przy chłodni na ciasto. Pakowanie umieszczono przy wejściu, z osobnym regałem na kartony, żeby odbiór nie kolidował z wydawaniem na salę.
Najczęstsze błędy w pizzeriach
- Ustawienie pieca w miejscu, z którego nie da się poprowadzić wywiewu.
- Wspólne chłodnictwo dla ciasta i dodatków.
- Blat formujący zbyt krótki dla dwóch osób w szczycie.
- Brak blatu odkładczego przed piecem, przez co placki wędrują w rękach.
- Pakowanie na wynos na tym samym blacie, na którym wydaje się na salę.
Pytania o projekt dla pizzerii
Czy piec na drewno da się zmieścić w lokalu w kamienicy?
Zależy od możliwości poprowadzenia przewodu spalinowego i od zgody właściciela budynku. To ustalenie warto przeprowadzić przed podpisaniem umowy najmu, bo w zabudowie zwartej bywa nie do obejścia.
Jak długi powinien być blat do formowania?
Wynika z liczby osób pracujących w szczycie i z tego, czy formuje się z kęsów przygotowanych wcześniej. Projekt liczy długość na osobę, a nie na urządzenie, dlatego ta pozycja rośnie razem z przewidywaną liczbą wypieków.
Czy potrzebna jest osobna chłodnia na ciasto?
Przy wypieku z ciasta dojrzewającego tak, bo stabilność temperatury wpływa na powtarzalność. Przy cieście przygotowywanym na bieżąco wystarcza komora w stole chłodniczym, co zapisujemy w programie funkcjonalnym.
Ile mocy pobiera piec elektryczny?
Zależy od modelu i liczby komór, a w bilansie liczy się nie tylko wartość z tabliczki, ale i sposób pracy: rozruch pobiera pełną moc, praca ustalona wyraźnie mniej. Dlatego moc zamawianą wyznacza szczyt rozruchowy.
Co zmienia dołożenie drugiego pieca po otwarciu?
Zmienia bilans mocy, strumień wywiewu i długość blatu odkładczego. Jeżeli rozbudowa jest przewidywana, warto zapisać ją jako rezerwę już w pierwszym projekcie.
Powiązane strony
Inne branże
Wrocław
Słownik pojęć
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Zostaw numer telefonu, oddzwonimy i ustalimy zakres dokumentacji.