Słownik pojęć
Bemar
Urządzenie do utrzymywania temperatury potraw gotowych, stosowane w linii wydawczej przy żywieniu zbiorowym.
Bemar nie gotuje. Utrzymuje temperaturę potrawy, która została przygotowana wcześniej, i dzięki temu pozwala wydawać posiłki szybciej, niż byłoby możliwe przy przygotowaniu na bieżąco. To urządzenie charakterystyczne dla żywienia zbiorowego: stołówek, kantyn, bufetów śniadaniowych i obsługi grup.
Liczba bemarów wynika z liczby pozycji wydawanych jednocześnie, a nie z długości menu tygodniowego. Jeżeli w danym oknie wydaje się trzy dania ciepłe, potrzebne są trzy miejsca utrzymujące temperaturę. Pomyłka w tej liczbie oznacza wydawanie sekwencyjne i wydłużenie kolejki.
W dokumentacji bemary opisuje się razem z linią wydawczą, bo ich położenie wynika z kolejności nakładania na tacę. Osobno zapisuje się sposób uzupełniania: od strony zaplecza, nie od strony kolejki, bo w przeciwnym razie uzupełnianie zatrzymuje wydawanie.
Rola bemaru w linii wydawczej
Odcinek ciepły linii, umieszczony w kolejności odpowiadającej nakładaniu na tacę. Poprzedza go zwykle odcinek zimny, a za nim znajdują się napoje i sztućce. Ta kolejność nie jest umowna: jej zmiana natychmiast spowalnia przepływ kolejki.
Liczba bemarów a liczba pozycji
Najczęstszy błąd polega na policzeniu bemarów według liczby dań w karcie tygodniowej albo według dostępnej długości linii. Właściwą podstawą jest liczba pozycji wydawanych w tym samym oknie czasowym, ustalana na podstawie harmonogramu wydawania.