Słownik pojęć
Linia wydawcza
Odcinek między kuchnią a gościem, na którym potrawa czeka na odbiór, z podziałem na część ciepłą, zimną i miejsce na tace.
Linia wydawcza jest miejscem, w którym rozstrzyga się przepustowość całego lokalu przy żywieniu zbiorowym. Kuchnia może produkować szybciej, ale jeżeli linia obsługuje określoną liczbę osób na minutę, to ta liczba jest granicą sprzedaży w oknie czasowym.
Linia dzieli się na odcinki: zimny, ciepły, napoje, sztućce i tace. Kolejność odcinków odpowiada kolejności nakładania na tacę, a każdy zajmuje określoną długość. Do tego dochodzi miejsce, w którym ustawia się kolejka, i droga uzupełniania od strony zaplecza.
Przy projektowaniu punktem wyjścia jest liczba osób i długość okna wydawania. Z tych dwóch liczb wynika przepustowość na osobę, z niej liczba stanowisk wydających, a z niej długość linii. Metraż sali jest ograniczeniem, które trzeba pogodzić z wynikiem, a nie punktem startowym.
Podział linii na odcinki
Odcinek zimny, ciepły z bemarami, napoje, sztućce i tace, w kolejności odpowiadającej nakładaniu. Każdy odcinek ma swoją długość wynikającą z liczby pozycji, a całość musi się zmieścić w dostępnej przestrzeni razem z miejscem dla kolejki.
Kolejność, która zatrzymuje kolejkę
Umieszczenie sztućców i tac przed odcinkiem z daniem głównym. Osoba w kolejce musi wtedy odkładać i podnosić przedmioty w niewłaściwym momencie, co przy kilkuset wydaniach daje zauważalne opóźnienie. To jeden z najprostszych do naprawienia i najczęściej popełnianych błędów.