Słownik pojęć
Stół chłodniczy
Blat roboczy z komorą chłodniczą pod spodem, łączący funkcję magazynu podręcznego i stanowiska przygotowania.
Stół chłodniczy rozwiązuje jednocześnie dwa problemy: daje powierzchnię do pracy i trzyma zapas w miejscu, w którym jest potrzebny. Dzięki temu kucharz nie odchodzi od stanowiska po składnik, co przy kilkuset wydaniach na zmianę przekłada się na realną różnicę w tempie pracy.
W projekcie stół chłodniczy pojawia się tam, gdzie wcześniej ustalono potrzebę magazynu podręcznego. Jego wielkość wynika z zapasu na jeden serwis, a nie z dostępnej długości ciągu. Zdarza się, że po policzeniu zapasu trzeba przebudować układ, bo urządzenie okazuje się dłuższe niż przewidywała koncepcja.
Istotna jest też jego rola w bilansie. Chłodnictwo pracuje w sposób ciągły, w przeciwieństwie do urządzeń grzewczych działających cyklicznie, dlatego w zużyciu dobowym waży więcej, niż wynikałoby z mocy na tabliczce znamionowej.
Dwie funkcje w jednym urządzeniu
Blat do pracy i komora chłodnicza jako magazyn podręczny. Właśnie to połączenie decyduje o jego przydatności, dlatego nie zastępuje ani zwykłego stołu, ani komory chłodniczej. W zestawieniu wyposażenia występuje jako jedna pozycja, ale w opisie stref pełni dwie role.
Stół chłodniczy jako magazyn główny
Częsta próba oszczędności: rezygnacja z komory chłodniczej i przeniesienie całego zapasu do stołów przy stanowiskach. Skutkiem jest ciągłe otwieranie komór w trakcie serwisu, wyższe zużycie energii i brak miejsca na dostawę. Stół chłodniczy jest zapasem na serwis, nie na tydzień.