Słownik pojęć
Strefa brudna
Obszar przyjmowania towaru, obierania warzyw, mycia naczyń i gromadzenia odpadów, z którego droga nie może przecinać drogi wyrobu gotowego.
Strefa brudna to część zaplecza, w której pojawia się wszystko, co przychodzi z zewnątrz albo wraca z sali: dostawa w opakowaniach zbiorczych, warzywa z ziemią, brudne naczynia, odpady. Nazwa nie odnosi się do czystości pomieszczenia, lecz do rodzaju materiału, z jakim się w nim pracuje.
Do strefy brudnej należą zwykle: miejsce przyjęcia towaru, stanowisko obróbki wstępnej z osobnym zlewem, strona brudna zmywalni i pomieszczenie odpadów. Każde z tych miejsc powinno mieć własne wyposażenie i własną drogę, a nie korzystać z blatów używanych po drugiej stronie procesu.
Projekt opisuje strefę brudną razem ze schematem dróg technologicznych. Cztery drogi, czyli surowiec, wyrób gotowy, brudne naczynia i odpady, nie powinny się przecinać. Tam gdzie metraż na to nie pozwala, zapisuje się rozdział czasowy i zasady mycia stanowiska między czynnościami.
Co należy do strefy brudnej
Przyjęcie dostawy, rozpakowanie z opakowań zbiorczych, obieranie i mycie warzyw, mycie naczyń w części przed zmywarką oraz gromadzenie odpadów wraz z drogą ich wynoszenia. W projekcie każde z tych miejsc ma swój punkt na rzucie i swoje wyposażenie w zestawieniu.
Skrzyżowanie dróg jako błąd projektowy
Najczęstszy przypadek to zwrot brudnych naczyń prowadzony przez wydawkę, bo tam jest najkrótsza droga z sali. Drugim jest wynoszenie odpadów przez kuchnię właściwą. Oba wynikają nie z braku wiedzy, a z braku miejsca, i oba trzeba rozwiązać na rysunku, bo na budowie rozwiązuje je przypadek.