Słownik pojęć
Strefa czysta
Obszar zaplecza, w którym pracuje się z surowcem już umytym, obranym lub wyrobem gotowym, oddzielony organizacyjnie od stref, gdzie trafia brud z zewnątrz.
Podział zaplecza na strefy o różnym stopniu czystości jest jednym z podstawowych rozstrzygnięć projektu technologicznego. Strefa czysta obejmuje stanowiska, na których produkt jest już przygotowany do dalszej obróbki albo gotowy do wydania: wykańczanie dań, porcjowanie, pakowanie, wydawka. Wspólną cechą tych miejsc jest to, że nie powinno do nich trafiać nic, co przyszło z zewnątrz bez wcześniejszego umycia.
Rozdział realizuje się na dwa sposoby. Pierwszy to rozdział przestrzenny, czyli osobne pomieszczenia albo wyraźnie oddzielone części zaplecza. Drugi to rozdział czasowy, stosowany tam, gdzie metraż nie pozwala na pierwszy: ten sam blat obsługuje różne czynności, ale w różnych godzinach i po myciu pośrednim. Warunkiem jest zapisanie zasad w opisie stref, bo bez tego zapisu decyzja spada na personel.
W projekcie strefy zaznacza się na rzucie, zwykle linią o osobnym oznaczeniu w legendzie, i opisuje w części tekstowej. To opis, a nie rysunek, jest tu właściwą treścią, bo tłumaczy, co wolno robić w danym miejscu i w jakiej kolejności.
Jak wyznacza się strefę czystą
Od końca ciągu technologicznego. Zaczynamy od miejsca wydania i cofamy się, aż dojdziemy do punktu, w którym produkt ostatni raz był surowy albo nieumyty. Wszystko po tym punkcie należy do strefy czystej i nie może być przecięte drogą surowca ani drogą brudnych naczyń.
Gdzie ta granica bywa zatarta
Najczęściej przy wydawce, na którą wracają brudne naczynia z sali, oraz przy blacie, na którym rozpakowuje się dostawę i chwilę później porcjuje wyrób gotowy. Oba przypadki rozwiązuje się rozdziałem czasowym z myciem pośrednim albo wydzieleniem osobnego odcinka blatu.