Wrocław
Projekt technologiczny Stare Miasto, Wrocław
Na Starym Mieście projekt zaczyna się od pytania, którędy wyprowadzić powietrze. Dopiero potem rozmawiamy o kuchni.
Stare Miasto to zabudowa zwarta, w większości historyczna, z lokalami usługowymi w parterach i piwnicach kamienic. Ściany są grube, stropy różne, klatki wąskie, a piony wentylacyjne zwykle albo nie istnieją, albo są zajęte. Do tego dochodzi ograniczony dostęp dla dostaw i obecność mieszkań nad lokalem. W praktyce oznacza to, że o wykonalności koncepcji gastronomicznej decyduje nie metraż, a możliwość poprowadzenia kanału wywiewnego i doprowadzenia mediów.
Zabudowa zwarta i jej konsekwencje
Lokal w kamienicy nie ma własnego dachu do dyspozycji ani wolnej elewacji. Kanał wywiewny musi znaleźć trasę przez istniejący szacht, po ścianie podwórzowej albo przez wnętrze budynku, a każdy z tych wariantów wymaga zgody właściciela lub wspólnoty. W zabudowie objętej ochroną dochodzi ograniczenie w ingerencji w elewację, zwłaszcza od strony ulicy.
Drugim ograniczeniem jest wysokość. Parter kamienicy bywa wysoki, co jest zaletą, ale piwnica i antresola już nie. Przy niskiej przestrzeni nad sufitem podwieszanym trudno przeprowadzić kanał o wymaganym przekroju, co zawęża dobór urządzeń i czasem wymusza zmianę profilu lokalu.
Lokale w parterach kamienic
Najczęściej powstają tu bistra, kawiarnie, bary i niewielkie restauracje z krótką kartą. Metraże zaplecza rzadko przekraczają trzydzieści metrów, dlatego rozdział stref rozwiązuje się zwykle czasowo, z zapisem zasad w opisie. Lokale z intensywnym smażeniem są tu trudniejsze do zaprojektowania, bo wymagają wywiewu o parametrach, których stara zabudowa często nie udźwignie.
Trasa wywiewu jako pierwsze pytanie
Zanim powstanie rzut, sprawdzamy trzy rzeczy: czy w budynku jest wolny szacht o wystarczającym przekroju, czy można wyprowadzić kanał ponad dach i czy wspólnota dopuszcza prowadzenie po ścianie podwórzowej. Jeżeli odpowiedź na wszystkie jest przecząca, koncepcję trzeba zmienić, a nie szukać obejścia w rysunku. Dlatego to ustalenie zalecamy przed podpisaniem umowy najmu.
Dostawy i odpady przy ograniczonym dojeździe
Wjazd w ścisłym centrum jest ograniczony godzinami i wielkością pojazdu, a przed wielu kamienicami nie ma miejsca na rozładunek. Projekt zapisuje więc nie tylko drogę wnoszenia towaru, ale też przewidywany rytm dostaw, bo od niego zależy wielkość magazynu. Przy dostawach codziennych zapas może być minimalny, przy dostawach co trzy dni potrzeba realnego pomieszczenia.
Odpady mają ten sam problem w odwrotnym kierunku. Miejsce ich gromadzenia musi pomieścić cały dzień pracy, a droga wynoszenia nie może prowadzić przez salę w godzinach otwarcia. W kamienicach częścią rozwiązania jest zwykle wspólne pomieszczenie na podwórzu, co wymaga ustalenia ze wspólnotą i zapisania w dokumentacji.
Pytania o projekt na Starym Mieście
Czy w kamienicy da się otworzyć lokal z pełną kuchnią?
Da się, jeżeli istnieje droga wywiewu o wystarczającym przekroju i zgoda właściciela budynku na jej wykonanie. Bez tego warunku pełna kuchnia z intensywnym smażeniem jest trudna do zaprojektowania i lepiej rozważyć profil o mniejszej emisji.
Kto decyduje o prowadzeniu kanału po elewacji?
Właściciel budynku lub wspólnota, a w zabudowie objętej ochroną także służby konserwatorskie. Ustalenia w tej sprawie wpływają na całą koncepcję, dlatego prowadzimy je na początku, przed opracowaniem rzutu.
Jak rozwiązać dostawy przy ograniczonym dostępie?
Przez zwiększenie częstotliwości dostaw i zmniejszenie zapasu magazynowego, co zapisujemy w programie funkcjonalnym. Przy braku miejsca na magazyn rytm dostaw przestaje być wyborem organizacyjnym, a staje się warunkiem działania lokalu.
Powiązane strony
Sąsiednie dzielnice
Branże
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Podaj numer telefonu i branżę, resztę ustalimy w rozmowie.