Branże
Projekt technologiczny dla baru
W barze najważniejszym stanowiskiem nie jest kuchnia, a szynkwas. Od jego długości i wyposażenia zależy przepustowość całego lokalu.
Bar jest lokalem o odwróconych proporcjach. Kuchnia bywa niewielka albo nie występuje wcale, natomiast stanowisko przy szynkwasie pracuje w tempie, którego kuchnia nie zna: kilkadziesiąt wydań na godzinę, każde złożone z kilku czynności wykonywanych w zasięgu ręki. Dokumentacja dla baru koncentruje się więc na jednym odcinku blatu i na tym, co pod nim: chłodnictwie, lodzie, myciu szkła i odpadach.
Szynkwas jako główne stanowisko pracy
Blat dzieli się na strefy: przyjmowanie zamówienia, przygotowanie, wydanie, zwrot naczyń. Każda z nich zajmuje określony odcinek i nie powinna zachodzić na pozostałe. Pod blatem projektuje się chłodnictwo butelkowe, pojemnik na lód, zlew do płukania i pojemnik na odpady, wszystko w zasięgu bez odchodzenia od stanowiska. Odejście barmana od blatu w szczycie kosztuje więcej niż jakikolwiek brak sprzętu.
Mycie szkła i obieg naczyń
Szkło wymaga cyklu innego niż naczynia stołowe, dlatego zmywarka do szkła stoi przy szynkwasie, nie na zaplecza. Projekt przewiduje miejsce na wstawianie brudnego, na wyparowanie czystego i na kosze, oraz drogę zwrotu z sali, która nie prowadzi przez strefę wydawania. Przy większych barach dochodzi drugi punkt zbiórki brudnego szkła w sali.
Lód, chłodnictwo napojów i nalewanie
Kostkarka jest urządzeniem, o którym najczęściej zapomina się na etapie koncepcji, a wymaga zasilania, doprowadzenia wody, odpływu i miejsca z dostępem serwisowym. Chłodnictwo butelkowe rozkłada się pod blatem, a zapas w komorze na zapleczu. Instalacja nalewania wymaga trasy od zaplecza do szynkwasu i miejsca na butle, co trzeba zaznaczyć na rzucie razem z drogą wymiany.
Zakres dokumentacji dla baru
| Element projektu | Co obejmuje w barze | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Program funkcjonalny | Karta napojów, liczba wydań na godzinę, obsada za blatem | Dwóch barmanów wymaga dwóch pełnych zestawów pod blatem |
| Rzut technologiczny | Podział blatu na strefy, chłodnictwo podblatowe, kostkarka | Wszystko w zasięgu ręki bez odchodzenia |
| Mycie szkła | Zmywarka do szkła przy szynkwasie, miejsce na kosze | Zwrot z sali poza strefą wydawania |
| Lód i woda | Kostkarka z zasilaniem, wodą i odpływem | Wymaga dostępu serwisowego, często pomijanego |
| Kuchnia towarzysząca | Przekąski, lekka obróbka termiczna | Nawet mała kuchnia wymaga okapu i punktu mycia rąk |
| Wentylacja | Wywiew z sali i kuchni, kompensacja nawiewem | Lokal wieczorny pracuje przy pełnej sali i zamkniętych oknach |
| Odpady | Szkło osobno, droga wynoszenia poza godzinami ciszy | Miejsce na butelki rośnie szybciej, niż zakłada inwestor |
| Bilans mediów | Chłodnictwo, kostkarka, zmywarka do szkła | Chłodnictwo pracuje ciągle, nie cyklicznie |
Wentylacja i zapachy w lokalu wieczornym
Bar pracuje przy pełnej sali, zamkniętych oknach i wysokiej liczbie osób na metr kwadratowy. Zyski ciepła od ludzi bywają tu większe niż od urządzeń, a wywiew z niewielkiej kuchni nie wystarcza do wymiany powietrza w sali. Dokumentacja rozdziela te dwa zadania i wskazuje strumienie osobno dla kuchni i dla sali, wraz z nawiewem kompensacyjnym.
Przykład realizacji
Bar w kamienicy w centrum Wrocławia, szynkwas o długości około pięciu metrów, obsada dwuosobowa w szczycie, niewielka kuchnia przekąskowa na zapleczu. Pod blatem rozłożono dwa symetryczne zestawy: chłodnictwo, zlew, pojemnik na lód i odpady, tak aby dwóch barmanów pracowało niezależnie. Zmywarkę do szkła umieszczono na końcu blatu przy wejściu obsługi, z osobnym miejscem zbiórki brudnego szkła.
Najczęstsze błędy w projektach barów
- Jeden zestaw podblatowy przy obsadzie dwuosobowej, przez co barmani czekają na siebie.
- Kostkarka bez dostępu serwisowego, wstawiona w niszę pod blatem.
- Zmywarka do szkła przeniesiona na zaplecze dla oszczędności miejsca.
- Brak wydzielonego miejsca na butelki, które wypełnia przejście za blatem.
- Wentylacja policzona tylko dla kuchni, bez uwzględnienia sali.
Pytania o projekt dla baru
Jak długi powinien być szynkwas?
Długość wynika z liczby stanowisk pracy, nie z długości sali. Każde stanowisko potrzebuje pełnego zestawu pod blatem, dlatego bar obsługiwany przez dwie osoby jest wyraźnie dłuższy niż dwukrotność stanowiska jednoosobowego.
Czy bar bez kuchni potrzebuje projektu technologicznego?
Tak, bo zaplecze napojowe też jest zapleczem: mycie szkła, lód, chłodnictwo, odpady i punkt mycia rąk. Dokumentacja opisuje ich rozmieszczenie i zapotrzebowanie na media.
Gdzie umieścić kostkarkę?
Blisko stanowiska przygotowania, ale z dostępem do wody, odpływu i miejscem na serwis. W praktyce często pod blatem na końcu szynkwasu albo w niewielkiej niszy zaplecza, jeśli droga z lodem jest krótka.
Czy przekąski wymagają osobnego okapu?
Jeżeli występuje smażenie, tak. Przy podgrzewaniu i wykańczaniu wystarcza mniejszy odciąg, ale rozwiązanie zależy od rodzaju obróbki i to zapisujemy w programie funkcjonalnym.
Ile miejsca zająć na odpady szklane?
Więcej, niż wynika z pierwszej kalkulacji. Butelki nie ubijają się, a wynoszenie bywa ograniczone godzinami ciszy, dlatego projekt przewiduje zapas na cały wieczór, nie na godzinę.
Powiązane strony
Inne branże
Wrocław
Słownik pojęć
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Zostaw numer telefonu, oddzwonimy i ustalimy zakres dokumentacji.