Słownik pojęć
Magazyn podręczny
Niewielki zapas surowca trzymany przy stanowisku pracy, projektowany po to, aby kucharz nie chodził do magazynu głównego w trakcie serwisu.
Magazyn podręczny nie jest pomieszczeniem. To zapas na jedną zmianę albo na jeden serwis, trzymany bezpośrednio przy stanowisku: w stole chłodniczym pod blatem, w szufladzie, na półce nad blatem. Jego jedynym zadaniem jest to, żeby osoba pracująca nie musiała odchodzić od stanowiska po składnik.
Wielkość magazynu podręcznego wynika z liczby wydań w szczycie i z asortymentu. Projekt liczy ją osobno dla każdego stanowiska, bo sekcja grillowa potrzebuje innego zapasu niż stanowisko obróbki zimnej. Suma tych zapasów przekłada się na liczbę stołów chłodniczych i na ich rozmieszczenie w ciągu.
Relacja z magazynem głównym jest prosta: im większy magazyn podręczny, tym mniej wyjść z kuchni w trakcie serwisu, ale i tym więcej chłodnictwa przy stanowiskach. Projekt rozstrzyga ten kompromis w oparciu o organizację pracy opisaną w części opisowej.
Ile zapasu trzyma się przy stanowisku
Tyle, aby przejść przez szczyt bez wyjścia do magazynu. To wielkość, którą ustala się razem z osobą prowadzącą kuchnię, bo zależy od menu i od sposobu przygotowania. Zapis w projekcie przekłada się bezpośrednio na liczbę i wielkość stołów chłodniczych.
Skutek pominięcia magazynu podręcznego
Kucharz chodzi do chłodni w trakcie serwisu, co wydłuża czas wydania i wprowadza ruch przez całą kuchnię, często przez strefy, których nie powinien przecinać. Drugim skutkiem jest odstawianie zapasu na blat roboczy, bo nie ma go gdzie trzymać.