Branże
Projekt technologiczny dla firmy cateringowej
W cateringu produkt opuszcza zakład. Do zwykłego ciągu dochodzą pakowanie, transport i powrót pojemników do mycia.
Catering różni się od gastronomii stacjonarnej jednym etapem, który zmienia całą organizację zaplecza: gotowy produkt musi zostać zapakowany, przewieziony i wydany poza miejscem produkcji. Dochodzi więc porcjowanie, pakowanie, przechowanie do momentu odbioru i droga wyjazdowa, a przy usłudze z obsługą także powrót pojemników do mycia. Każdy z tych etapów zajmuje miejsce i wchodzi do dokumentacji jako osobna pozycja.
Produkcja seryjna i porcjowanie
Produkcja odbywa się partiami, a nie na zamówienie, dlatego stanowisko porcjowania jest tu równie ważne jak stanowisko grzewcze. Wymaga długiego blatu, miejsca na pojemniki puste i pełne oraz dostępu do etykietowania. Blat porcjowania nie może służyć jednocześnie do obróbki wstępnej, bo w tym miejscu produkt jest już wyrobem gotowym.
Szybkie chłodzenie i przechowanie
Produkt wytworzony z wyprzedzeniem musi zostać schłodzony, a następnie przechowany do momentu wydania. To jedna z pozycji, które w koncepcjach cateringowych najczęściej giną: chłodnictwo liczone jest na surowiec, a nie na wyrób gotowy czekający na odbiór. Projekt rozdziela te dwie funkcje i podaje wielkość każdej z nich osobno.
Zakres dokumentacji dla cateringu
| Element projektu | Co obejmuje w cateringu | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Program funkcjonalny | Liczba porcji na dobę, rodzaj usługi, godziny wydań | Usługa z obsługą oznacza powrót pojemników |
| Rzut technologiczny | Obróbka, produkcja, porcjowanie, pakowanie, wydawanie | Blat porcjowania nie służy obróbce wstępnej |
| Szybkie chłodzenie | Stanowisko schłodzenia po produkcji | Osobno od chłodnictwa na surowiec |
| Przechowanie wyrobu | Komora na porcje gotowe do wydania | Pozycja najczęściej pomijana w koncepcjach |
| Pakowanie | Blat, pojemniki, etykietowanie, magazyn opakowań | Magazyn opakowań rośnie razem ze skalą |
| Wydawanie | Strefa załadunku, droga wyjazdowa | Nie może przecinać drogi dostaw |
| Mycie pojemników | Basen lub zmywarka do pojemników transportowych | Pojemniki wracają brudne i w seriach |
| Bilans mediów | Produkcja, chłodzenie, mycie, ciepła woda | Mycie pojemników podnosi zapotrzebowanie na ciepłą wodę |
Mycie pojemników transportowych
Przy usłudze z obsługą pojemniki i termosy wracają brudne, w seriach, po zakończeniu wydarzenia. Ich mycie wymaga basenu o odpowiednich wymiarach albo zmywarki dedykowanej oraz miejsca na odkładanie i wysychanie. Ten obszar bywa nieobecny w pierwszych koncepcjach, a jego brak oznacza mycie termosów w miejscu przeznaczonym do przygotowania żywności.
Strefa załadunku i droga wyjazdowa
Wydawanie do transportu wymaga miejsca, w którym wózki z pojemnikami czekają na załadunek, oraz drogi do samochodu, która nie przecina drogi dostaw ani drogi odpadów. W lokalach adaptowanych ten element decyduje o wyborze miejsca, bo bez dostępu dla samochodu catering nie działa niezależnie od jakości kuchni.
Przykład realizacji
Firma cateringowa w strefie podmiejskiej Wrocławia, produkcja na dowóz do biur i obsługa wydarzeń. Zaplecze rozłożono na dwa ciągi: obróbka i produkcja w głębi, porcjowanie i pakowanie bliżej wyjazdu. Wydzielono osobne stanowisko mycia termosów przy wejściu gospodarczym, z miejscem na wysychanie. Chłodnictwo rozdzielono na surowiec i na porcje gotowe czekające na odbiór.
Najczęstsze błędy w cateringu
- Chłodnictwo policzone tylko na surowiec, bez miejsca na wyrób gotowy.
- Brak stanowiska mycia pojemników transportowych.
- Porcjowanie na blacie służącym również obróbce wstępnej.
- Droga wyjazdowa krzyżująca się z drogą dostaw.
- Magazyn opakowań policzony na jedno wydarzenie, nie na tydzień pracy.
Pytania o projekt dla cateringu
Czym catering różni się od kuchni restauracyjnej w projekcie?
Dochodzą trzy etapy: porcjowanie z pakowaniem, przechowanie wyrobu gotowego do wydania oraz strefa załadunku. Przy usłudze z obsługą dochodzi czwarty, czyli mycie pojemników wracających z wydarzeń.
Ile miejsca zająć na opakowania?
Na tygodniowy zapas przy założonej skali, nie na jedno wydarzenie. To jedna z pozycji, które najszybciej rosną i najczęściej wypychają inne funkcje z pomieszczenia.
Czy potrzebne jest szybkie chłodzenie?
Przy produkcji z wyprzedzeniem tak, i traktujemy je jako osobne stanowisko, nie jako funkcję chłodnictwa magazynowego. Wielkość zależy od wielkości partii produkcyjnej.
Jak rozwiązać dostęp dla samochodu?
Strefą załadunku przy wejściu gospodarczym, z drogą, która nie przecina dostaw i odpadów. Ten warunek sprawdzamy podczas inwentaryzacji, bo w lokalach miejskich bywa rozstrzygający.
Czy catering z lokalu stacjonarnego wymaga zmian w projekcie?
Tak. Dochodzi pakowanie, miejsce na wyrób gotowy i droga wydania, a wydawka dzieli się na część dla sali i część dla odbioru. Bez tego podziału jedna funkcja blokuje drugą w godzinach szczytu.
Powiązane strony
Inne branże
Wrocław
Słownik pojęć
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Zostaw numer telefonu, oddzwonimy i ustalimy zakres dokumentacji.