Branże
Projekt technologiczny dla kuchni orientalnej
Kuchnia orientalna obciąża wentylację mocniej niż jakikolwiek inny profil. Wok pracuje w temperaturze, przy której zwykłe rozwiązania nie wystarczają.
Obróbka w woku polega na bardzo szybkim smażeniu w wysokiej temperaturze, przy dużym wydzielaniu pary i tłuszczu w krótkich, intensywnych impulsach. To zupełnie inny profil niż równomierne grzanie na patelni, a różnica przenosi się na całą dokumentację: na dobór okapu, na strumień wywiewu, na kompensację nawiewem i na sposób wykończenia powierzchni w otoczeniu stanowiska.
Stanowisko woka i jego otoczenie
Wok wymaga zaplecza podręcznego w zasięgu ręki: pojemników z przygotowanymi składnikami, sosów, makaronu i ryżu gotowego oraz miejsca na odkładanie gotowego dania. Wszystko dzieje się w kilkadziesiąt sekund, więc kucharz nie ma czasu na przejście. Projekt rozkłada te elementy wzdłuż blatu w kolejności użycia i wskazuje miejsce chłodnictwa podblatowego.
Wentylacja przy obróbce w wysokiej temperaturze
Okap nad stanowiskiem woka musi objąć obszar wyraźnie szerszy od samego palnika, bo para rozchodzi się gwałtownie na boki. Wymagany strumień jest wyższy niż nad zwykłą linią grzewczą, a nawiew kompensacyjny nie może zakłócać strefy nad palnikiem. Dokumentacja przekazuje te wymagania projektantowi wentylacji jako osobną pozycję, oddzielnie od pozostałej części kuchni.
Zakres dokumentacji dla kuchni orientalnej
| Element projektu | Co obejmuje w tym profilu | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Program funkcjonalny | Karta, liczba wydań w szczycie, udział dowozu | Duży udział dowozu wymaga osobnego pakowania |
| Rzut technologiczny | Stanowisko woka, przygotowanie wstępne, ryż i makaron, wydawanie | Składniki w kolejności użycia wzdłuż blatu |
| Przygotowanie wstępne | Krojenie, marynowanie, porcjowanie do pojemników | Cała obróbka odbywa się przed serwisem |
| Wentylacja | Okap nad wokiem o zwiększonym zasięgu, osobny strumień | Traktowana osobno od pozostałej części kuchni |
| Przyprawy sypkie | Miejsce składowania i porcjowania | Pylenie wymaga oddzielenia od stanowisk wilgotnych |
| Chłodnictwo | Podblatowe przy woku, komora na zapas, mroźnictwo | Zapas przygotowany porcjami, nie luzem |
| Bilans mediów | Wok, ryżownik, chłodnictwo, zmywarka | Moc w impulsach, wysokie zyski ciepła |
| Wykończenie | Powierzchnie w otoczeniu woka | Wysoka temperatura i osad tłuszczowy |
Przygotowanie wstępne jako osobny etap
W tej kuchni niemal cała praca odbywa się przed serwisem. Krojenie, marynowanie i porcjowanie do pojemników zajmuje więcej czasu niż samo smażenie, dlatego stanowisko przygotowania wstępnego jest tu równie ważne jak wok. Projekt przewiduje na nie osobny blat, chłodnictwo na porcje i miejsce na pojemniki, a nie traktuje go jako dodatek do stanowiska grzewczego.
Przykład realizacji
Lokal z kuchnią azjatycką we Wrocławiu, zaplecze w granicach trzydziestu metrów, wysoki udział dowozu. Stanowisko woka umieszczono przy ścianie z najkrótszą drogą wywiewu, z okapem o zasięgu wykraczającym poza obrys palników. Przygotowanie wstępne wydzielono w głębi, z chłodnictwem na porcje. Pakowanie dla dowozu ustawiono osobno, przy wejściu, z własnym blatem i regałem na opakowania.
Najczęstsze błędy w kuchni orientalnej
- Okap dobrany jak nad zwykłą linią grzewczą, bez uwzględnienia intensywności woka.
- Nawiew kompensacyjny skierowany w stronę palnika.
- Brak osobnego stanowiska przygotowania wstępnego.
- Przyprawy sypkie składowane przy stanowiskach wilgotnych.
- Pakowanie dla dowozu na blacie wydawania na salę.
Pytania o projekt dla kuchni orientalnej
Dlaczego wok wymaga innego okapu?
Bo obróbka odbywa się w krótkich impulsach o bardzo wysokiej temperaturze, a para rozchodzi się gwałtownie na boki. Okap musi objąć obszar szerszy od palnika, a wymagany strumień jest wyższy niż nad zwykłą linią grzewczą.
Czy wok gazowy i elektryczny to ten sam projekt?
Nie. Różnią się mocą, sposobem wentylacji pomieszczenia i wymaganiami wobec przyłącza. Wybór ustalamy na początku, bo wpływa na bilans i na rozwiązanie wentylacyjne.
Ile miejsca zająć na przygotowanie wstępne?
Zwykle nie mniej niż na samo stanowisko grzewcze, bo tam odbywa się większość pracy. Przy dużej liczbie pozycji w karcie ten obszar rośnie szybciej niż liczba palników.
Czy potrzebne jest mroźnictwo?
Zależy od asortymentu i sposobu dostaw. Przy części surowców mrożonych tak, przy dostawach świeżych codziennie wystarcza chłodnictwo. To ustalenie zapisujemy w programie funkcjonalnym.
Jak rozwiązać dowóz?
Osobnym blatem pakowania i punktem odbioru blisko wejścia, z magazynem opakowań przy stanowisku. Przy dużym udziale dowozu ten obszar projektuje się jak pełne stanowisko, nie jak kąt na blacie.
Powiązane strony
Inne branże
Wrocław
Słownik pojęć
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Zostaw numer telefonu, oddzwonimy i ustalimy zakres dokumentacji.