Branże
Projekt technologiczny dla stołówki
Stołówka wydaje wszystko w jednym oknie czasowym. Decyduje nie liczba urządzeń, a długość linii wydawczej i przepustowość zwrotu naczyń.
Stołówka jest przeciwieństwem restauracji a la carte. Menu jest krótkie i znane z góry, produkcja odbywa się seryjnie i z wyprzedzeniem, a cała sprzedaż mieści się w jednym, wąskim oknie czasowym. Wąskim gardłem nie jest więc kuchnia, lecz przepustowość linii wydawczej i tempo, w jakim wracają naczynia. Projekt koncentruje się na tych dwóch odcinkach.
Wydawanie w oknie czasowym
Jeżeli kilkaset osób ma zjeść w ciągu godziny, projekt liczy przepustowość na osobę i wyprowadza z niej długość linii, liczbę bemarów oraz miejsce na tace. Kolejka musi mieć gdzie się ustawić bez blokowania wejścia, a osoba wydająca musi mieć dostęp do zapasu bez opuszczania stanowiska. Uzupełnianie bemaru w trakcie szczytu prowadzi się z zaplecza, nie od strony kolejki.
Linia wydawcza i jej podział
Linia dzieli się na odcinek zimny, odcinek ciepły, napoje i sztućce, a każdy z nich zajmuje określoną długość. Kolejność odcinków odpowiada kolejności nakładania na tacę. Zamiana kolejności, na przykład umieszczenie sztućców przed daniem głównym, powoduje zatrzymywanie się kolejki i jest jednym z częstszych błędów w tego typu obiektach.
Zakres dokumentacji dla stołówki
| Element projektu | Co obejmuje w stołówce | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Program funkcjonalny | Liczba posiłków, długość okna wydawania, liczba zmian | Okno czasowe wyznacza przepustowość |
| Rzut technologiczny | Kuchnia produkcyjna, linia wydawcza, zwrot naczyń, zmywalnia | Kolejka nie może blokować wejścia |
| Linia wydawcza | Odcinek zimny, ciepły, napoje, sztućce, tace | Kolejność odpowiada kolejności nakładania |
| Uzupełnianie | Droga z kuchni do bemarów | Prowadzona z zaplecza, nie od strony kolejki |
| Zwrot naczyń | Okno zwrotu, stół zsypowy, wózki | Zwrot nie przecina drogi wydawania |
| Zmywalnia | Zmywarka przepustowa, miejsce na wstawianie i odbiór | Przepustowość dobrana do szczytu, nie do doby |
| Produkcja seryjna | Kotły, piece, miejsce na porcjowanie | Produkcja z wyprzedzeniem wymaga miejsca na przechowanie |
| Bilans mediów | Kotły, piece, bemary, zmywarka przepustowa, ciepła woda | Szczyt zmywania wypada po szczycie wydawania |
Zwrot naczyń i zmywalnia
Zwrot naczyń jest drugim wąskim gardłem i wypada tuż po szczycie wydawania. Okno zwrotu, stół zsypowy i wózki muszą pomieścić naczynia z całej serii, bo zmywarka nie przerobi ich w czasie rzeczywistym. Zmywalnia potrzebuje więc nie tylko wydajnego urządzenia, ale i miejsca na kolejkę naczyń, której nikt nie widzi na rysunku, dopóki nie zostanie na nim narysowana.
Przykład realizacji
Stołówka w obiekcie oświatowym pod Wrocławiem, wydawanie w dwóch turach po około czterdziestu minut. Linię wydawczą wydłużono względem pierwotnej koncepcji, aby zmieściła osobny odcinek napojów i sztućców na końcu. Uzupełnianie bemarów rozwiązano przez okno od strony kuchni. Zwrot naczyń umieszczono na przeciwnym końcu sali, z osobnym wejściem do zmywalni.
Najczęstsze błędy w stołówkach
- Linia wydawcza dobrana do metrażu, a nie do liczby osób w oknie czasowym.
- Sztućce i tace umieszczone przed odcinkiem z daniem głównym.
- Uzupełnianie bemarów od strony kolejki.
- Brak miejsca na naczynia oczekujące przy zmywalni.
- Zwrot naczyń krzyżujący się z drogą wydawania.
Pytania o projekt dla stołówki
Jak wyznaczyć długość linii wydawczej?
Z liczby osób i długości okna wydawania, przeliczonych na przepustowość na osobę. Wynik podaje liczbę stanowisk na linii, a z niej wynika długość. Metraż sali jest ograniczeniem, nie punktem wyjścia.
Czy potrzebna jest zmywarka przepustowa?
Przy wydawaniu seryjnym zwykle tak, bo naczynia wracają w krótkim czasie. Wielkość dobiera się do szczytu, a nie do liczby posiłków w ciągu doby.
Gdzie umieścić zwrot naczyń?
Możliwie daleko od wydawania i z osobnym wejściem do zmywalni, tak aby dwie kolejki nie stykały się w jednym miejscu. To rozstrzygnięcie zapisujemy razem ze schematem dróg.
Czy stołówka wymaga chłodnictwa na porcje gotowe?
Zależy od tego, czy produkcja odbywa się z wyprzedzeniem i na jak długo. Przy produkcji dzień wcześniej potrzebne jest miejsce na przechowanie i szybkie schłodzenie, co zapisujemy w programie funkcjonalnym.
Co przy dwóch turach wydawania?
Dochodzi konieczność uzupełnienia linii między turami i miejsce na naczynia z pierwszej tury. Projekt opisuje kolejność czynności między turami, bo w tym momencie zmywalnia i kuchnia pracują jednocześnie.
Powiązane strony
Inne branże
Wrocław
Słownik pojęć
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Zostaw numer telefonu, oddzwonimy i ustalimy zakres dokumentacji.