Słownik pojęć
Bilans cieplny
Zestawienie zysków ciepła od urządzeń, ludzi i nasłonecznienia, na podstawie którego dobiera się chłodzenie kuchni i sali.
Urządzenia grzewcze oddają ciepło do pomieszczenia niezależnie od tego, że nad nimi pracuje okap. Okap zabiera parę i tłuszcz, ale nie usuwa całego ciepła promieniowanego z obudów i z powierzchni roboczych. Do tego dochodzi ciepło od ludzi, od oświetlenia i od nasłonecznienia sali.
Bilans cieplny zbiera te składniki i podaje wynik osobno dla każdego pomieszczenia. Jest to informacja dla projektanta wentylacji i chłodzenia, bez której dobór urządzeń opiera się na założeniach. W cukierni, gdzie pomieszczenie wykańczania wymaga obniżonej temperatury, a obok stoi piec, bilans bywa najważniejszym arkuszem całej dokumentacji.
Skutki pominięcia bilansu widać dopiero w lipcu. Kuchnia, w której nie da się pracować, przekłada się na rotację personelu, a to koszt trudniejszy do policzenia niż moc chłodnicza.
Co wchodzi do bilansu cieplnego
Zyski od urządzeń grzewczych i chłodniczych, od ludzi na najliczniejszej zmianie, od oświetlenia oraz od nasłonecznienia przeszkleń. Osobno liczy się pomieszczenia zaplecza i salę, bo wymagania i obciążenia są w nich różne.
Skutek pominięcia zysków od pieca
Chłodzenie dobrane bez uwzględnienia pieca nie utrzymuje temperatury w pomieszczeniu, w którym ten piec stoi. W cukierni oznacza to problem z wykańczaniem wyrobów, w kuchni restauracyjnej warunki pracy, które personel odczuwa najsilniej w pełni sezonu.