Słownik pojęć
Ciąg technologiczny
Kolejność stanowisk, którą przechodzi produkt od dostawy do wydania, zapisana na rzucie jako droga bez zawracania i krzyżowania.
Ciąg technologiczny jest osią całego projektu. Opisuje drogę, jaką przebywa surowiec, żeby zamienić się w danie na talerzu: przyjęcie, magazyn, obróbka wstępna, obróbka termiczna, wykańczanie, wydanie. Każdy z tych etapów ma swoje stanowisko, a stanowiska następują po sobie w takiej kolejności, w jakiej wykonuje się czynności.
Dobrze ułożony ciąg poznaje się po tym, że da się go przejechać palcem po rysunku bez zawracania. Jeżeli droga wraca w miejsce, w którym już była, oznacza to, że kucharz będzie wykonywał tę samą trasę wielokrotnie w ciągu zmiany. Przy kilkuset wydaniach ta różnica przestaje być kwestią wygody.
W większych kuchniach ciągów jest kilka i pracują jednocześnie. Restauracja z kartą ma osobne ciągi dla obróbki zimnej, grillowania i warzenia, które spotykają się dopiero na wydawce. Projekt rozstrzyga wtedy nie tylko kolejność w każdym ciągu, ale i punkty ich styku.
Jak zapisuje się ciąg na rysunku
Numeracją wyposażenia prowadzoną wzdłuż drogi produktu oraz linią oznaczoną w legendzie. Dzięki temu zestawienie wyposażenia czyta się jak opis procesu, a nie jak spis alfabetyczny, i łatwiej sprawdzić, czy między dwoma stanowiskami czegoś nie brakuje.
Objaw źle ułożonego ciągu
Personel chodzi. Jeżeli w trakcie serwisu ktoś regularnie przechodzi przez całą kuchnię po jedną rzecz, to nie kwestia organizacji, a kwestia rysunku. Drugim objawem jest gromadzenie się naczyń albo pojemników w miejscu, które nie było na to przewidziane, bo brakuje go w naturalnej kolejności czynności.