Branże
Projekt technologiczny dla cukierni
W cukierni temperatura pomieszczenia jest parametrem projektowym. Wykańczanie wyrobów wymaga innych warunków niż wyrób ciasta.
Cukiernia jest jedynym rodzajem zaplecza, w którym o układzie decyduje nie tyle droga surowca, ile warunki cieplne w pomieszczeniach. Ciasto wyrabia się w jednych warunkach, wypieka w drugich, chłodzi w trzecich, a dekoruje w czwartych, przy czym część tych czynności nie może odbywać się obok siebie. Do tego dochodzi mąka, która pyli, i tłuszcze, które osadzają się na powierzchniach. Projekt rozstrzyga te konflikty przed zakupem sprzętu.
Strefa mączna i strefa wykańczania
Rozdział tych dwóch obszarów jest podstawą całego układu. W strefie mącznej pracuje się z surowcem sypkim, w strefie wykańczania z wyrobem gotowym, wrażliwym na zanieczyszczenia. Projekt prowadzi między nimi granicę, a jeżeli metraż nie pozwala na dwa pomieszczenia, zapisuje rozdział czasowy z myciem pośrednim. Droga wyrobu gotowego nigdy nie przechodzi przez strefę mączną.
Temperatura pomieszczeń i chłodnictwo
Wykańczanie wyrobów z kremami wymaga stabilnych, obniżonych temperatur, natomiast przy piecu temperatura rośnie. Te dwa wymagania stoją w sprzeczności, dlatego projekt rozdziela je przestrzennie i przekazuje projektantowi wentylacji zyski ciepła osobno dla każdego pomieszczenia. Chłodnictwo dzieli się na komory na surowce, komory na wyroby w toku i mroźnictwo, a każda z tych funkcji zajmuje inne miejsce w ciągu.
Zakres dokumentacji dla cukierni
| Element projektu | Co obejmuje w cukierni | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Program funkcjonalny | Asortyment, wielkość partii, udział wyrobów z kremem | Wyroby z kremem narzucają warunki cieplne |
| Rzut technologiczny | Strefa mączna, wypiek, chłodzenie, wykańczanie, ekspedycja | Wyrób gotowy nie przechodzi przez strefę mączną |
| Warunki cieplne | Wymagania dla pomieszczenia wykańczania | Przekazywane wentylacji osobno dla każdego pomieszczenia |
| Chłodnictwo | Surowce, wyroby w toku, mroźnictwo, ekspozycja | Cztery różne funkcje, nie jedna komora |
| Mycie | Formy, blachy, misy, końcówki, wózki piecowe | Baseny większe niż w kuchni, wymagają miejsca na odkładanie |
| Wentylacja | Odciąg pary przy piecu, wymiana w strefie mącznej | Pył mączny wpływa na dobór rozwiązania |
| Bilans mediów | Piec, chłodnictwo, mroźnictwo, miesiarki, ciepła woda | Chłodnictwo i mroźnictwo pracują ciągle |
| Wykończenie | Powierzchnie zmywalne, styki podłogi ze ścianą, wpusty | Tłuszcz i cukier utrudniają mycie zwykłych powierzchni |
Mycie form, blach i sprzętu
Zaplecze cukierni myje przedmioty duże i nieporęczne: blachy, wózki piecowe, misy miesiarek, końcówki. Basen do mycia jest tu większy niż w kuchni restauracyjnej i wymaga miejsca na odkładanie po obu stronach. Pominięcie tego elementu jest jednym z najczęstszych braków w dokumentacji, a skutkuje myciem blach w miejscu przeznaczonym do czegoś innego.
Wniosek
W cukierni projekt rozdziela nie tylko brud od czystości, ale też ciepło od chłodu. Drugi podział bywa trudniejszy.
Ekspedycja i sprzedaż
Jeżeli cukiernia prowadzi sprzedaż na miejscu, dochodzi witryna, droga wyrobu z wykańczania do witryny oraz miejsce na opakowania. Ta droga powinna być krótka i nie przecinać strefy mącznej ani drogi odpadów. W przypadku produkcji na zamówienie zamiast witryny projektuje się miejsce kompletowania i wydawania, z dostępem od strony wejścia.
Przykład realizacji
Cukiernia w okolicach Wrocławia, produkcja na sprzedaż własną i na zamówienie. Po pierwszym bilansie układ przeprojektowano: garownię i chłodnictwo wyrobów w toku przeniesiono, aby zwolnić miejsce przy piecu i skrócić drogę do wykańczania. Strefę mączną wydzielono w głębi, z osobnym wejściem dla dostaw mąki. Mycie blach umieszczono przy piecu, z basenem i blatami odkładczymi po obu stronach.
Najczęstsze błędy w cukierniach
- Wspólne pomieszczenie dla wyrobu ciasta i wykańczania wyrobów z kremem.
- Chłodnictwo policzone jako jedna komora dla wszystkich funkcji.
- Brak basenu do mycia blach i wózków piecowych.
- Droga wyrobu gotowego przechodząca obok stanowiska z mąką.
- Pominięcie zysków ciepła od pieca w bilansie dla pomieszczenia wykańczania.
Pytania o projekt dla cukierni
Czy strefę mączną trzeba wydzielić ścianą?
Rozdział przestrzenny jest rozwiązaniem najprostszym, ale nie jedynym. Przy ograniczonym metrażu stosuje się rozdział czasowy z myciem pośrednim, zapisany w opisie stref. Warunkiem jest, aby droga wyrobu gotowego nie przechodziła przez obszar pracy z mąką.
Ile chłodnictwa potrzebuje cukiernia?
Więcej, niż wynika z wielkości produkcji, bo funkcje są rozdzielone: surowce, wyroby w toku, mroźnictwo i ekspozycja. Wielkość każdej z komór ustalamy na podstawie asortymentu i cyklu produkcyjnego zapisanego w programie funkcjonalnym.
Czy garownia jest zawsze potrzebna?
Zależy od asortymentu. Przy wyrobach drożdżowych tak, przy cieście kruchym i biszkoptowym nie. To rozstrzygnięcie wpływa na liczbę pomieszczeń i na bilans, dlatego ustalamy je na początku.
Jak rozwiązać mycie wózków piecowych?
Basenem o odpowiednich wymiarach, z miejscem na wjazd i odkładanie po obu stronach, oraz wpustem podłogowym. Bez wpustu mycie wózka zalewa posadzkę w całym pomieszczeniu.
Co jeśli lokal ma niską wysokość?
Ograniczenie dotyczy przede wszystkim pieca i przestrzeni nad sufitem na kanały. Rozwiązania są możliwe, ale zawężają dobór urządzeń, dlatego wysokość mierzymy podczas inwentaryzacji i zapisujemy w dokumentacji.
Powiązane strony
Inne branże
Wrocław
Słownik pojęć
Filar tematyczny
Zapytanie o wycenę
Zostaw numer telefonu, oddzwonimy i ustalimy zakres dokumentacji.