Słownik pojęć
Obieranie warzyw
Stanowisko obróbki wstępnej z osobnym zlewem i miejscem na odpady, zwykle pierwszy punkt strefy brudnej w ciągu technologicznym.
Obróbka wstępna warzyw to pierwsza czynność po wyjęciu surowca z magazynu i jednocześnie ta, przy której powstaje najwięcej odpadów oraz zanieczyszczeń. Dlatego stanowisko obierania projektuje się jako osobne miejsce, a nie jako funkcję dokładaną do blatu, na którym wykonuje się cokolwiek innego.
Wyposażenie stanowiska obejmuje blat, zlew przeznaczony do mycia warzyw, pojemnik na odpady w zasięgu ręki oraz miejsce na skrzynki lub pojemniki z surowcem przed i po obróbce. W większych kuchniach dochodzi obieraczka i miejsce na jej obsługę, w tym dostęp do czyszczenia.
Położenie tego stanowiska w ciągu ma znaczenie. Powinno być blisko magazynu, żeby nie nosić surowca przez całą kuchnię, i możliwie daleko od wydawki, bo należy do strefy brudnej. Przy małym metrażu, gdzie rozdział przestrzenny nie jest możliwy, obieranie prowadzi się w innych godzinach niż wykańczanie dań, co zapisuje się w opisie stref.
Wyposażenie stanowiska obierania
Blat, osobny zlew do warzyw, pojemnik na odpady w zasięgu ręki, miejsce na surowiec przed i po obróbce, a w większych kuchniach obieraczka z dostępem serwisowym. Każda z tych pozycji ma swój numer w zestawieniu wyposażenia, także te bez zasilania.
Gdzie to stanowisko znika
W lokalach o niewielkim zapleczu obieranie bywa pomijane w projekcie, bo zakłada się dostawy warzyw już obrobionych. To rozwiązanie działa, ale trzeba je zapisać w programie funkcjonalnym, bo staje się warunkiem działania kuchni, a nie preferencją zakupową.