Słownik pojęć
Zmywalnia
Wydzielone stanowisko mycia naczyń z podziałem na stronę brudną i czystą oraz z własnym odpływem, wentylacją i zapasem miejsca na wstawianie.
Zmywalnia jest częścią zaplecza, która najczęściej bywa projektowana na końcu, a w codziennej pracy ustawia rytm całej kuchni. Powód jest prosty: jeżeli naczynia nie wracają na czas, kuchnia zatrzymuje się niezależnie od tego, jak sprawnie gotuje.
Zmywalnia to nie samo urządzenie. To trzy przestrzenie: strona brudna, na której odstawia się naczynia i usuwa resztki, urządzenie myjące oraz strona czysta, na której naczynia wysychają i skąd wracają do obiegu. Wszystkie trzy zajmują miejsce, a suma tych miejsc jest wyraźnie większa od wymiaru zmywarki.
Do tego dochodzą wymagania techniczne: własny odpływ z dostępem do syfonu, odbiór pary nad urządzeniem, zapotrzebowanie na ciepłą wodę i miejsce na kosze. W większych lokalach zmywalnię naczyń stołowych rozdziela się od mycia szkła i od mycia garnków, bo te trzy zadania mają różny rytm.
Strona brudna i strona czysta
Podział wynika z kierunku ruchu naczyń, nie z podziału pomieszczenia. Naczynia wchodzą z jednej strony i wychodzą z drugiej, bez cofania się. Jeżeli obie czynności odbywają się w tym samym miejscu, czyste naczynia stykają się z brudnymi i cały sens rozdziału przestaje istnieć.
Brak miejsca na wstawianie
Najczęstszy błąd w tej części projektu. Zmywarka wpisana w ciąg bez blatu przed nią i za nią działa tylko przy pojedynczych naczyniach. Przy serii, która wraca z sali po zakończeniu obiadu, brudne naczynia trafiają na najbliższą wolną powierzchnię, czyli na blat roboczy.